Blåskjell i karri

Dette er Vendelas oppskrift, basert på noe hun fikk servert hos en venn i Marseilles. Smaker nydelig hos Vendela, men har ikke prøvd det selv ennå.

• Fres hakket sjalottløk og litt hvitløk sammen med en god slump karri. Freses i 50/50 smør og olivenolje.
• Tilsett fløte og litt hvitvin, samt utvalgte finskårne grønsaker, f.eks. tomat og paprika, gulrøtter og fenikkel
• Persille og/eller dill. Oregano kan også være godt.
• Hiv oppi blåskjellene og la dem åpne seg i sausen
• Alternativt: koke blåskjellene for seg og ha innmaten oppi rett før servering

En alternativ oppskrift fra klikk.no:

• Fres 1 hakket løk og 2 fedd hvitløk gylne i oljen, og fres sammen med 3 ts karri. Ha i 2 kilo blåskjell, sett på lokk og rist godt på pannen innimellom. Når skjellene har åpnet seg er de ferdige. Kast de som fremdeles er lukket. 
• Legg skjellene i en serveringsskål og dekk til med plast. 
• Ha 4 dl fløte i pannen sammen med karri- og løkblandingen. Tilsett 1 ts sukker og kok til det tykner. Hell sausen over skjellene, dryss over nyhakket gressløk eller persille og nykvernet pepper, og server med brød og aioli til.

Kremet fiske & skalldyrsuppe - Tors favoritt

Dette er en variant av noe jeg har laget mange ganger før. Ektemannen ble i kveld så overbegeistret at jeg måtte love å skrive ned nøyaktig hva jeg hadde gjort. Her er et godt forsøk...

Mengden væske er til ca 4 personer. Øking av antall kuverter krever ikke mer blåskjell eller reker, men mer væske og fisk.


* BLÅSKJELL OG REKER

1 nett blåskjell - helst store fine. Skrubbes og renses. Kast de som ikke lukker seg, selv etter et lett kakk mot vasken.
- Skjellene dampes i 1/2 flaske tørr hvitvin og vann til det blir en drøy liter væske. Kast de skjellene som ikke åpner seg ved damping.
Innmaten fjernes fra skjellene og settes til side.
Kraften danner basis for suppen. La kraften være i gryten.

2 rause never reker med skall
- rekene pilles og settes til side
- skallet dekkes med vann i en liten gryte. Kok opp, småkok et par minutter. Sil av.
Kraften skal brukes til å smake til suppen


* LØK

2 store sjalottløk
2 store fedd hvitløk
- løken stekes blank i litt raust med smør. Tilsettes blåskjellkraften. La smøret bli med (bare om det ikke er blitt brunt).

* SUPPEN
Ta utgangspunkt i blåskjellkraften med løk.
1 beger creme fraiche tilsettes blåskjellkraften. Putre et par minutter.

Smakes til med rekekraft (ender ofte med å bruke alt), salt og evt mer hvitvin.


* RØTTER & LAKS

2 middels gulrøtter
1 persillerot
1 pastinakk
- Røttene skrelles og skjæres i tynne strimler, gjerne med julienne-jern (Kan gjøres i god tid. Oppbevares i kaldt vann før bruk).

- Tilsettes til suppen max fem minutter før servering. På dette tidspunktet må suppen være skikkelig varm. Småkoke

350 gram laks - i terninger
- Tilsettes til suppen max fem minutter før servering. Putre til laksen er bleknet.

Et par minutter før servering tilsettes blåskjellene. Ikke koke nå, men suppen må være varm nok fra før. Rekene drysses over først ved servering.

• Suppen kan lett blir lunken, og om man koker på for mye vil blåskjell og reker bli seige. Her er gjelder det å bruke hodet litt mht hva man tar oppi når, så går det bra.

Serveres med godt brød.

Skalldyrsuppe med persillepesto

En himmelsk skalldyrsuppe, inspirert av en som var enda mer himmelsk, som jeg spiste på Trattoria Popolare sammen med Brit i forrige uke.






1/2 nett blåskjell (ufrivillig, det var så mange dårlige)
1/4 kilo reker med skall

Blåskjellene dampes i 1/2 flaske tørr hvitvin
Rekene pilles. Skallet dekkes m vann i liten gryte. Småkokes i 10 minutter

Bland vannet fra rekene med vin/kjell-kraften. Ha grønsaker og krydder oppi:

1/2 ss korianderfrø
1/2 ss fennikelfrø
1/2 ss sort pepper
1 laurbærblad

1 stor gulrot - skjæres i biter - hold av noen pene strimler til garnityr (dampes)
1 pastinakk - skjæres i biter - hold av noen pene strimler til garnityr (dampes)
1 middels stor gul løk

Når grønsakene er møre: Sil fra. Bruk stavmikser på pastinakken, ca 1/3 av gulroten og løken. Tilbake i suppen.

2 tomater: Fjern skall (kok til sprekker) og frø. Stavmikser. I suppen.

Tilsett ca 2 dl fløte og 1 dl rømme, samt ca 1 ss maisenna utblandet i vin.

Smak til med salt og pepper, noen dråper trøffelolje (forsiktig!)

Suppen blir mer smaksrik etter å ha putret/trukket en stund. Skal ikke være alt for kraftig, da pestoen er svært smaksrik.

Serveres med blåskjellene, rekene, de dampede grønnsaksstrimlene og pesto. Godt brød.

Persillepesto

1/2 bunt bladpersille
1/4 bunt fransk estragon
olivenolje
1/2 grønn chili
1/2 dl pinjekjerner
1/2 kinesisk hvitløk

Smørgås-tårta

Nyttårs-forrett 2013: Svensk smørgås-tårta!

Svenskene serverer smørbrød forkledd som bløtkake... Det kan virkelig være veldig, veldig godt, selv om det ser litt sjokkerende ut for en stakkars nordmann.

Prinsippet er at sukkerbrødet erstattes med tynne brødskiver (uten skorpe), skåret til så det blir sånn circa kakebunn-fasong.

Oppskriften er til en fullskala kake, eller hovedrett til 8- kan med hell forminskes til en forrett. Til denne oppskriften går det med en stor formstekt loff.

LAGENE I KAKEN

• Brødskive-lag med godt smør på.
• Fyll
• 2. lag med brødskiver
• Fyll
• 3. lag med brødskiver
• Toppkrem
• "Kakepynt"

FYLL

200 g krepsehaler i lake - hakket opp

150 g kaldrøkt laks - hakket opp

2-3 hardkokte egg - hakket opp

1 stang hakket stangselleri

Et par sjalott løk - hakket opp

Dette blandes med:

1 dl kesam

3 dl creme fraiche (gjerne lett)

1 dl majones

1/2 dl hakket dill

1 ts curry

1/2 ts kajennepepper

Salt

TOPPKREM

3 dl kremføte - vispes

200 gram nøytral smøreost, feks Philadelphia

KAKEPYNT

For eksempel:

* Reker

* Løjrom i forskjellige farger

* Dillkvaster

* Egg i båter

* Sammenrullede agurker (ostehøvel på langs)

* Sammenrullede lakseskiver

* Sitronskiver

Krabbe med asiatisk marinade

Denne oppskriften fra Yngve Ekern prøvde vi første gang i Risør i oktober i fjor, og nå er den testet på nytt. Den holder veldig godt.

Dette er noe for deg som synes det kan bli litt meget med at skalldyr alltid må serveres med sitron, majones og loff.

1 kg krabbeklør

2 dl mild olivenolje

1 fedd hvitløk

1 chili

1 bit frisk ingefær, fingerleddstor 

2 sitron

godt med koriander og persille

salt, pepper

 

• Knekk krabbeklørne lett. Ikke med hammer (den er til spiker), ikke med nøtteknekker (den er til nøtter), men med den ikke slipte baksiden av en stor tung kniv. Et fast og bestemt slag på kloen, so vil skallet dele seg pent, ikke knuses. Fordel dem tett i en dyp form.
• Skrell og finhakk, eller helst mos, hvitløken. Finhakk chilien, uten frø. Skrell og finhakk ingefæren. Ha olje i en bolle sammen med dette og press over sitronsaft. Skjær også fine strimler av skallet og ha det i. Finhakk halvparten av urtene og bland i marinaden. Pluss på med rikelig pepper og litt salt.
• Hell marinaden over klørne og la dem stå kjølig minst en time. Vend på dem et par ganger.
• Server med loff og majones.

Spaghetti Vongole

Vongole betyr Hjerteskjell. Det oppdaget vi på Aegina i 2008, etter å ha spist dem rå, plukket på en badestrand.

Da vi så dro til Italia våren 2010, visste jeg hva jeg skulle bestille. Og det var himmelsk.

Endelig fikk jeg rotet meg til å bestille hjerteskjell hos Flyvefisken, et stenkast fra jobben min. Og dermed var jeg i gang.

Oppskriften nedenfor er modifisert etter dagens erfaringer:
Du trenger (rikelig til 2 personer, holder til 3-4 avhengig av forrett og dessert):

1 kilo hjerteskjell
4-6 ss olivenolje (bruk din fineste olivenolje her. Verdt det!)
4 dl tørr hvitvin
Frisk persille (6-8 ss finhakket)
350 g tørket spaghetti
2-3 store fedd hvitløk
Pepper


1. Skrubb skjellene under rennende, kaldt vann, og kast alle som er åpne og ikke lukker seg når du kakker dem mot benken.

2. Varm 2 ss olje i en kjele, ha i muslingene og 2 ss hakket persille, og la det surre på sterk varme noen sekunder. Hell på vinen og legg på lokk. La det koke i ca 5-8 minutter til muslingene har åpnet seg. Rist ofte på kjelen.

3. Ta opp muslingene med en hullsleiv og legg dem i en bolle. Kast alle som ikke har åpnet seg. Sil kokekraften og sett til side. Legg til side åtte muslinger med skjell til garnityr, og rens resten.

4. Varm 2 ss olje i en kjele. Tilsett finhakket/knust hvitløk. Stek gyldent under stadig omrøring.

5.  Tilsett kraft til hvitløken. La det koke i 1-2 minutter, og tilsett mer kraft når sausen koker inn. Smak til med raust med på pepper. Skru av varmen og vent.
6. Kok spaghetti etter anvisning på pakken. Sil av, og tilbake i gryte med ltt ekstra olje eller smør.

7. Samtidig varmer du opp igjen sausen, og tilsetter muslingene i siste sving. De skal bli varme, men ikke koke.

8. Pasta og saus blandes. Pass på at alle får nok saus. Den havner i bunnen!

Voksenpizza

Når det skal være pizzakveld, er gode råd dyre. Her er to deilige og uventede fyll til voksenpizza. Kan også med hell serveres som tapas på minipizzaer (mer fotogent ;-).

Scampi/pesto

• Grønn pesto erstatter pizzasaus.
• Stek scampiene såvidt rosa i olje (de blir seige hvis de steker for lenge).
• Tynne tomatskiver.
• Salt
• Forsiktig ostedryss (det er parmesan i pestoen, så her kan det fort bli for mye).

Soppstuing
Ideen er rappet fra Cecilies bursdag...
Skogssopp - stekes på tørr panne til alt vann er borte
Tilsett fløte eller melk. litt etter litt
Smakes til med blåmuggost, salt og pepper
Kok soppstuingen tykk, så den kan smøres på pizzabunn uten å flyte for mye ut
Forsiktig ostedryss også her.

Ceviche

Ceviche er Tors spesialitet, inspirert av svigermors. Vi bruker gjerne torsk til dette, men steinbit er også bra. Har sett kamskjell brukt i stedet for fisk.

Ceviche kalles også "limekoking". Limen koker på et vis fisken.

• Et par fiskefileter
• 2 små grønne chili
• 1 stor tomat eller flere små. Smaksrike! Ha i kokende vann til skallet sprekker. Flå tomaten og fjern også frøene før den finhakkes.
• 1/2 hakket rødløk
• 2 fedd finhakket hvitløk
• 1,5 dl tomatjuice
• 1 dl juice av lime
• 1 dl god olivenolje
• En neve hakket persille
• En raus neve hakket koriander
• 2-3 stilker timian
• Salt og pepper

Alt blandes godt. Settes i minst 6 timer, gjerne over natten.

Tips: Kan brukes som forrett med litt godt brød til, eller som koldtbordrett. Ikke lag for mye, for dette er av typen "noen herlige munnfuller"-mat. Ingen (?) gafler i seg store mengder.

Estetisk skalldyrsalat

Her er stikkordet estetikk. Denne salaten må serveres i en gjennomsiktig glassbolle, og godsakene skal ligge lagvis og se lekre ut.

Jeg har dessverre ikke noe bilde nå, men det burde være lett å forestille seg.

Man tager;

En gjennomsiktig glassbolle

og legger lagvis deri:

• God blandet salat, f.eks. feldsalat, ruccola og rød ekeblad (gjerne iblandet
• Hardkokt egg i båter
• Skalldyr, gjerne krabbe, gjerne flere typer skalldyr
• Avocado i skiver (sprinkle med sitronsaft, så blir det langsommere brunt)
• Agurk i skiver eller terninger
• Noe 'matig' og friskt grønt, f.eks. kokt asparges, selskapserter, eller stangselleri

Listen er en idéliste. Det meste kan kuttes, byttes ut, etc.

Dressing serveres ved siden av. Til denne salaten passer mild sennepssaus veldig godt som dressing.

Mild sennepssaus til gravlaks mm.

Vi er veldig glad i gravet laks og ørret her i huset, og mannen lager ulike varianter selv. For tiden er vår favoritt en gravet fisk som er gravet så kort (1-1 1/2 døgn) at den har et klart sushi-preg. Med alle våre eksperimenter, har det plaget oss litt at standard sennepssaus til gravlaks o.l. er så sterk på smak. Godt, ja! Men så smaksrikt at de finere nyansene i alt vårt strev drukner i sennepssmak.

Vi har derfor utviklet denne milde sennepssausen (egentlig en dressing til en skalldyrsalat vi lager i blant. Duger veldig godt til det også!).

Mild sennepssaus / dressing

Stor porsjon - beregnet til  koldtbord (eller ca 8-10 personer)

• 2,5 dl pisket kremfløte
• 2 dl majones - gjerne hjemmelaget
• a 4 ss grov dijonsennep (smak til)
• 2-3 ss hvitvinsedikk
• 2-3 ss god olivenolje
• Saften av 1/2 sitron
• pepper
• salt
• litt sukker
• Dill eller estragon
• Evt safran (gjør sausen gylden)

Bland alt unntatt kremen inn i majonesen. Vær i utgangspunktet forsiktig med eddik, sennep og sitron. Vend dette inn i den piskede kremen. Så begynner tilsmakingen, men forsiktig: Tilsett litt av gangen av resten av eddik, sennep og sitron, om hverandre, til smaken er 'perfekt'.

Grønt: Vi har med stort hell brukt fransk estragon i stedet for den klassiske dillen. Begge deler fungerer ypperlig.
I tillegg kan enten sennep eller edikk gjerne ha estragon/urtesmak.

Skalldyr- & fiskesauser

Til nyttårsaften hadde vi tre rømmebaserte sauser, i tillegg til den klassiske sennepssausen til gravlaksen. Tilfeldigvis ble det fine farger: En grønn saus, en rosa og en gylden. Den rosa var beregnet til Crab Louis (se oppskriften der), men passet til mye annet også. Den grønne og gyldne er mer allround:

Grønn skalldyrsaus

Denne fikk vi servert av Elisabeth til nyttår i Stockholm for noen år siden.

200 gram hakket frossen spinat (tines, klem ut fuktigheten)
Blandes med 3 dl rømme eller creme fraiche, evt også 1 dl god majones

Tilsett:
1 dl finhakket dill
1/2 dl finhakket gressløk
1/2 dl finhakket fransk estragon (kan erstattes med persille)
1/2 ts godt salt
2-3 ts dijonsennep
2 pressede hvitløkskløfter
Nymalt pepper
(Evt 1-2 ss mild hvitvinsedikk - forsiktig!)

Blandes minst to timer før servering.

Gylden skalldyrsaus
Denne fant vi opp for anledningen.

Ingredienser:
Rømme + litt majones
Safran
Litt cayennepepper
Dash cognac
Litt sitron

Rognpai

Dette er en klassiker i storfamilien. Den lages til de fleste koldtbord, og er fast hver 2. juledag. Enkel, vakker og overraskende. Alltid en slager. I dag spiste vi de siste bitene etter nyttårsaftens rognpai. Så da passer det å legge den inn her.

• Mandelpoteter kokes al dente.
• Potetene skjæres i skiver og legges i en paiform lagvis med 1 ½ beger creme fraiche iblandet litt hakket sjalottløk
• Formen settes i kjøleskapet (minst) natten over
• Smør utover 2 begre med sort kaviar. Pyntes med hakket rødløk og gressløk, gjerne også reker og limeskiver.

Crab Louis

Denne retten prøvde vi for første gang nå, og var svært fornøyde. Oppskriften er hentet fra Fiskekogebogen (men tilpasset en god del), en dansk kokebok Tor hadde før jeg traff ham, og som fortsatt er en inspirasjonskilde.

Dette er en meget enkel rett, med en ganske avansert og skummel saus. Som ble veldig god til slutt :-)

• 2-3 store kokte krabber, eller ca 400 gram kokt krabbekjøtt
• Assortert salat: Vi brukte hjertesalat, feldsalat og litt ruccola
• 3 store eller 4 små hardkokte egg i skiver
• Karse eller dill til pynt

Anrett krabbekjøttet på en vakker seng av salat. Hell over saus (se under). Pynt med egg og grønt.

Rosa saus
Det er krevende å unngå at denne sausen går i Thousand Island-fellen... Edikken falt ikke heldig ut. Det som står i kursiv er ting vi føyet til i arbeidet med å redde sausen. Til slutt var den veldig god.

100 gram god majones
1 dl creme fraiche eller rømme
2 ss rødvinsedikk (anbefales kuttet)
1ts dijonsennep
2 ss tomatpuré
Hakket gressløk og dill
1 ss Worcestershire saus
Salt og pepper
2 rå eggeplommer
dash hvitvin
ørlite sukker
litt mild karri
litt cayenne-pepper

Ca halvparten av denne sausen helles over krabben før garnering. Resten serveres ved siden av.

Nyttårsaften 2010

Gjester var Aina og Kim,
Menchiu og Øyvind, Nanna og Jan,
Eline og Gisle, Annicken og Trond

Vi hadde en morsom nyttårsaften hjemme hos oss, med 12 gjester. Etter å ha vært gjester selv i Flekkefjord gjennom julen, var det gøy å lage mat til mange. Og deilig å ha et rent fiske- og skalldyrskoldtbord etter alt kjøttet.

I tillegg til maten og det gode selskapet, må vi også nevne (og vise)  lanternene vi kjøpte hos vår lokale Frukthagen i Tåsenveien 26, vår flotte lokale grønnsaksforretning. Lydløse og spennende nyttårsalternativ. Vi hadde det veldig gøy med dette!


Meny
 
Oppskriftene kommer etterhvert! Lenkes da også til.

Aperitif: Russisk champagne (innkjøpt i St Petersburg i høstferien)

Forrett/tapas til champagnen:

• Gravlaksruller: God lefse med snøfrisk, hakket rødløk og gravlaks. Rullet og skåret i passende tapas-biter
• Pepperkaker med stiltonost
• Oliven fra Fromageriet i Kirkeveien

Koldtbord (tørr riesling, grüne veltliner):

• Rognpai
• Ceviche
• Tors sushi-gravlaks (Salmalaks, gravet kun 1 døgn)
• Crab Louis
• Tors makrellpaté
• Laksepaté kjøpt på Laksen - men dette vil vi lage selv neste gang!
• Agnetes spinatpai
• Landbrød fra Kristines franske fristelser

Dessertbord (Sauterne):

• Ostefat med Stlton, Chevre og en Valcherine du Terroir fra Fromageriet, samt Cecilies julegave: Portvinsmarinerte nøtter
• Nøttekake med bær
• Jødisk ostekake

Kaffe med avec (Bache vieille reserve) og julekaker. I år klarte vi å produsere sandkaker og peppernøtter (som alltid), samt to nye smaker fra [Kjøkkentjeneste]: Marsipanpletter (vi laget våre uten sjokoladen på toppen) og biscotti. Vil prøve begge om igjen neste år, men begge er i søteste laget for denne familiens smak. Vanskelig å gjøre noe med mht plettene (om ikke marsipanen er hjemmelaget), men burde være mulig for biscottiene, som for øvrig er en deilig og julete smakssymfoni.