Polpettone - jødisk påskerett fra Italia

Polpettone er en gammel rett fra det jødiske Italia, servert til Pesach (påske). På påskebordet vil man alltid finne et vakkert oppskåret kjøttbrød, med pistasjnøtter og sylteagurker. Gjerne servert med andre jødisk-italienske delikatesser, som stekt squash og friterte artisjokker.

Serveres med Salsina Verde.

IKKE FORSØKT.

Forrett til 8 personer

3 store egg
1 ss hakket persille
2 ts olivenolje
1/2 kilo malt oksekjøtt
100 gram brødsmuler
60 gram usaltete pistasjnøtter
80 gram sylteagurker i 1 cm biter
200 gram oksetunge eller skinke i tynne skiver
1 stor gulrot, kappet i biter
2 stenger stangselleri
1 kvist timian
2 laurbærblad
1/2 løk i skiver
1 ts kyllingkraft
Kokende vann
Salt
Nykvernet pepper

Begynn med å lage en flat omelett. Visp sammen 2 av eggene med persille og litt salt.Varm opp olivenoljen io en stor stekepanne (ca 28 cm i diameter) på medium varme, og hell eggeblandingen i. Stek i 2-5 minutter, uten å røre, til eggene er blitt en tynn omelett. Sett til side og la den avkjøles.

I en stor bolle: Bland sammen kjøttdeig, brødsmuler, pistasjnøtter, sylteagurker og det siste egget. Tilsett 1 ts salt og 1/2 ts pepper. Ta et gammelt kjøkkenhåndkle du ikke er redd for, og legg det på arbeidsbordet. Legg kjøttblandingen på håndkleet og form det med hendene til en firkantet fasong, 1 cm tykk og ca 25-30 cm i lengde og bredde. Hold kantene på håndkleet frie.

Dekk kjøttblandingen med tynne skiver av tunge eller skinke, med ca 2 cm klaring mot kantene av kjøttblandingen. Del omeletten opp i 4 brede striper, og spre disse jevnt over tungeskivene.

Løft på hånkledet for å få hjelp til å rulle kjøttet innover fra en av de brede sidene. Rull videre til du har en stor pølse, med håndkledet til hjelp.Til slutt skal du ha et tett rullet kjøttbrød, med kjøttdeigen på utsiden og omletten i midten. Pakk pølsen tett og godt inn i håndkledet, slik at du kan knytte håndklet med hyssing i to ender av pølsen.

Legg pakken i en stor gryte med lokk. Tilsett gulrotbitene, selleri, timian, laurbærblader, løk og kyllingkraft rundt kjøttbrødet. Tilsett kokende vann så det nesten dekker. Sett på lokk, og la putre i 2 timer.

Ta kjøttbrødet ut av gryten og sett det til side, så noe av kraften kan renne ut (dette, og det som er i gryten, er en perfekt basis for en suppe!). Etter omtrent 30 minutter setter du noe tungt oppå pakken for å fjerne mere kraft. Når kjøttbrødet har fått romtemperatur, kan du plassere det i kjøleskapet (fortsatt innpakket i hånkledet) i 3-4 timer.


Salsina Verde

50 gram persille
1 knust hvitløksfedd
1 ss kapers
1 ss nypresset sitronsaft
1 ss hvitvinsedikk
1 stort egg - hardkokt og skrelt
1,5 dl olivenolje
3 ss ferske brødsmuler
Salt & pepper

Ha alle ingrediensene i en matmølle. Bruk pulsfunksjonen. Smak til krydderne.

Ved servering: Pakk kjøttbrødet ut fra håndkledet. Del opp i 1 cm tykke skiver og server med Salsina verde til.

Sosekjøtt

Sosekjøtt, "Kjøtt i mørket"... Kjært barn har mange navn. Dette er perfekt mat til hyttetur, etter skitur, mm. Langsom tilbereder seg selv-mat.

Klassikeren er med oksekjøtt, men utmerket også med elg eller lammekjøtt.

Serveres med potetmos og grønnsaker etter lyst og tilgang. En god gelé (rognebær, slåpe) eller tyttebærsyltetøy.








Til 4 personer:

• 800-1000 gram kjøtt i terninger
• 2 store løk
• 8 dl god kjøttkraft
• 2 dl rødvin
• timian
• laurbærblad
• Salt og pepper
• En liten neve mel

Skjær løken i skiver. Stek i panne. Sett til side.

Rull kjøttet i mel, salt og pepper. Stek i samme panne.

Kok ut pannen. Bruk en god gryte. Lag saus av utkoket, kjøttkraft og rødvin. 

Tilsett løk, kjøtt og laurbærblad. Litt salt og pepper. 

Kok forsiktig opp, og la putre i minst en time.

Sausen kan bli for kraftig og for tynn i konsistens. Juster dette etter at det har putret i en time.

Vitello Tonnato (kalvekjøtt med tunfisksaus)

Her er Tors variant av den italienske klassikeren. Dette er veldig godt bare med kjøtt og saus (til forrett eller koldtbord), og så kan det oppgraderes (som på bildet) til middag, med grønsaker og poteter eller pasta.

Kan serveres varmt eller kaldt.

Fint kalvekjøtt skjæres i tynne skiver, og stekes fort i olivenolje på ganske høy varme.

Serveres varmt eller kaldt, med tunfisksaus over. Pynt med persille og kapers.

Kjøttboller

Kjøttboller er en egen sjanger. Vi har stort sett mye elgkarbonade i fryseren, er vi alltid på jakt etter nye måter å bruke dette på. Hvis man vil ha viltsmak, er det bare å holde seg til viltet. Om man vil dempe viltsmaken (som det er mulig å bli lei av, tro det eller ei), er det lurt å blande opp med f.eks. oksekarbonade. Vi bruker aldri kjøttdeig. Bedre å foreta oppblandingen av kjøttet selve, enn å overlate det til andre!

De fleste kjøttboller er gode som koldtbord-innslag, men bør da være varme/lunkne.

Her er noen gode kjøttboller, men en ting er sikkert: Etter å ha prøvd ovns-steking av kjøttboller, kommer jeg til å fortsette med det. Minst like godt, og mye mye sunnere (se Kjøttboller med pinjekjerner II)

Greske kjøttboller

En gammel familieslager, videreutviklet fra mamma Sissels hverdagskjøkken i barndommen:

* Karbonade
* Griljermel, som vi har byttet ut med finknust knekkebrød (men se under om oppbløtt brød som erstatning!)
* 1-2 egg
* Friske urter, først og fremst persille
* Raust med hvitløk

- Bland sammen ingrediensene over - blandingen skal være ganske våt/klissete.
- Form kjøttboller (ha evt en bolle lunket vann til å vaske hendene i underveis)
- Rull dem i mel med salt og pepper (raust)
- Stekes i het olivenolje

Serveres med hjemmelaget potetstappe og en god salat.

Kjøttboller med pinjekjerner I

Denne oppskriften er fra Christopher Sjuve i  klikk.no og beskriver hvordan opbløtt brød skaper en helt ny saftighet i kjøttbollene. Jeg er enig: Oppbløtt brød kan meget godt erstatte allverdens andre tilsetninger, fordi det gjør kjøttbollene ekstra saftige. Jeg heier på dette, etter å ha prøvd!

Disse kjøttbollene er veldig gode sammen med pasta og tomatsaus (Sjuves tomatsaus ble for søt, etter vår sære smak.). Kjøttbollene blir ganske grove (med hele pinjekjerner), men det fungerer fint!

INGREDIENSER

0,5 kg karbonade
3 sk brød, skorpen fjernet
2 stk egg
2 fedd hvitløk
3 ss revet parmesan
2 ss persille
3 ss pinjekjerner
3 ss rosiner
salt og pepper
olje/smør til steking

FREMGANGSMÅTE

Legg brødet i kaldt vann 4-5 minutter.

Pisk eggene i en stor bolle. Knus hvitløkfeddene og ha dem i bollen sammen med karbonade, parmesan, persille, pinjekjerner, rosiner, salt og pepper.

Klem ut vannet av brødet (bruk hendene) og ha det i bollen. Bland ingrediensene grundig slik at brødet fordeler seg jevnt.

Form deigen til kjøttboller. Du kan bestemme selv hvor store kjøttboller du vil ha. Noen lager bare 12 stykker (kjøttkake-størrelse), mens andre lager 24 stykker (på størrelse med store "svenske" kjøttbullar).

Stek dem i smør og olje til de er gylne og har god stekeskorpe.

Kjøttboller med pinjekjerner II
Denne oppskriften fra [Kjøkkentjeneste] likner ganske mye på Sjuves over, men her er det mer friske urter, og pinjekjernene er knust. Og NB! Kjøttbollene er stekt i ovn, noe som er genialt!

Steak & Kidney-pai

I tillegg til å være fan av innmat, har jeg også en kjærlighet til det engelske kjøkkenet. Jeg vet at mange vil benekte at det finns noe slikt. Jeg er vel skadet av en barndom med skolemiddager fra engelsk storkjøkken...

Jeg kombinerte og tilpasset flere ulike oppskrifter jeg fant på nettet. Bildet er lånt fra vg.no. (Min hadde ikke sånn lekker pynt). Fyllet ble helt nydelig. Etter min smak, da. Ektemannen plasserte det litt lavere på stigen, men han er ikke så begeistret hverken for innmat eller kraftig traktkantarellsmak!

Jeg hadde litt dårlig tid, så jeg brukte frossen butterdeig til lokket. Det skal jeg ikke gjøre neste gang, for det var bare sånn passe vellykket. Smakte greit, men så ikke bra ut. Mat skal jo være vakker, da ;-)

4 personer, passer til vanlig paiform

Fyll
500 gram bankekjøtt eller annet oksekjøtt
2 lammenyrer
100-200 gram forvellede traktkantareller eller annen sopp (avh. av smaksstyrke)
2 mellomstore løk i skiver
1 laurbærblad
1 kvast persille
salt og pepper
mel
Olivenolje /smør til steking
Max 2 1/2 dl oksekraft
1/2 dl sherry
2 ts Worcestershire saus

Rens fett og hinner bort fra nyrene.
Skjær kjøtt og nyrer i 1 cm terninger.
Vendes i mel med raust med salt og pepper i.
Stekes forsiktig i en romslig stekepanne. Pass på at nyrene ikke setter seg fast.
Ta kjøttet midlertidig ut av pannen.

Stek først løk og etterhvert sopp i pannen til det er tørt.
Legg kjøttet tilbake i pannen, sammen med sopp og løk.
Legg oppi et par laurbærblad og hakket persille.
Hell over buljong, worcesteshire saus og sherry. Det skal max dekke kjøttet. Hvis det ikke dekker kjøttet, skal du røre godt noen ganger, så alt får kokt sammen.

Legg på lokk.
Gi et rask oppkok. Sett ned varmen, og la det småputre på svakest mulig varme i 45-60 minutter.

Hell fyllet i en paiform. Kjevle ut paideig og legg over. Pensle med egg. Husk å prikke hull i deigen med en gaffel.

Stekes i ovnen på 180 grader i ca 30 minutter, eller til paien er vakkert gylden.