Stekt kylling med klementiner og fennikel

Alle disse smakene kan synes å bli litt mye for den stakkars kyllingen - pernod, sennep, fennikel, klementiner med skall, brunt sukker. Men på et eller annet vis samler disse smakene seg i en hyggelig rett som du vil ha lyst til å vende tilbake til. Deilig!

Serveres med ris eller bulgur, og gjerne en lett salat.

Originaloppskriften er fra en kokebok om mat fra Jerusalem, men jeg har endret en del på den etter et par forsøk. har jeg etter første gangs forsøk valgt å øke mengden pernod og fennikelfrø, samt mer pepper og timian.

Ingredienser:

• 2 dl arak, ouzo eller pernod
• 4 ss olivenolje
• 1/2 presset appelsin
• 1/2 presset sitron
• 3 ss grov dijonsennep
• 3 ss lyst brunt sukker (vanlig sukker går greit)

• 2 middels fennikel (ca 1/2 kilo)
• Ca 1.3 kilo kyllinglår/overlår/blanding
• 4 klementiner med skall (ca 400 gram) i 1/2 cm tykker skiver
• 4-5 ss frisk timian
• 2 ss fennikelfrø, lett knust i morter
• Hakket persille til pynt

Hell de første 6 ingrediensene i en bolle, og tilsett 3 ts salt og 2 ts svart pepper. Bland godt sammen og sett til side.

Rens fennikelen. Del hver i to deler, på langs. Del hver halvpart i 4 båter. Tilsett fennikelen til bollen med væske, sammen med kyllingstykker, klementinskiver, timian og fennikelfrø. Bland godt sammen og la dette marinere i kjøleskapet i noen timer eller over natten (det går greit å droppe marineringen, om tiden er knapp).

Varm opp ovnen til 220 grader. 

Legg den marinerte maten utover i en ildfast form eller langpane. Det skal bare være ett lag. Hell marinaden over. Skinnsiden på kyllingen opp.

Stek maten i 35-45 minutter, til kyllingen er gylden og gjennomstekt.

Overfør maten til et serveringsfat. Dekk til og hold det varmt.

Hvis du synes det blir litt tynn saus: Hell kraften fra stekingen over i en liten gryte, plasser over middels varme og la det småkoke til det er redusert med 1/3. Da skal du sitte igjen med ca 3/4 dl. Hell den varme sausen over kyllingen.

Pynt med frisk persille

Mejadra - ris og linserett

Ingredienser (til 6)

• 250 gram grønne eller brune linser
• 4 middels løk (ca 700 gram)
• 3 ss mel
• Ca 2,5 dl solsikkeolje
• 2 ts kummin-frø
• 1,5 ss korianderfrø
• 200 gram basmatiris
• 2 ss olivenolje
• 1/2 ts malt turmeric
• 1 1/2 ts malt allehånde
• 1 1/2 ts malt kanel
• 1 ts sukker
• 3,5 dl vann
• Salt og pepper

Putt linsene i en liten gryte, dekk med rikelig med vann og kok i 12-15 minutter til linsene har myknet, men fortsatt har tyggemotstand.

Skrell løken og skjær i tynne skiver. Legg på en stor flat tallerken e.l. og sprinkle med melet og 1 ts salt. Bland godt med fingrene. Varm opp solsikkeoljen på sterk varme i en middels stor gryte med tykk bunn. Test om det er varmt nok ved å hive oppi en liten løk-bit, og det bør brase skikkelig.

Reduser varmen til middels, og tilsett 1/3 av løken. Stek i 5-7 minutter. Rør innimellom med en tresleiv. Løken er ferdig når den er gyldenbrun og "crispy". Flytt løken over i et dørslag med kjøkkenpapir oppi. Tilsett litt mer salt.

Gjenta dette med de andre to tredelene av løken. Tilsett evt litt mer olje.

Tørk av gryten. og tilsett kummin og koriander. Plasser over middels varme og stek krydderne i et par minutter. Tilsett ris, olivenolje, turmeric, allehånde, kanel, sukker, 1/2 ts salt og rikelig med svart pepper. Bland godt, så risen blir godt dekket med olje. Tilsett de kokte linsene og vann. Kok opp, dekk med et lokk og la putre forsiktig over lav varme i 15 minutter.

Ta gryten av varmen. Fjern lokket. Dekk risen raskt med et rent håndkle. Legg lokket godt tilbake, og sett til side i 10 minutter.

Til slutt tilsettes halvparten av den stekte løken til ris/linseblandingen og blandes forsiktig inn med en gaffel. Haug blandingen opp i en grunn serveringsbolle og hell over resten av løken. 

Stekt kylling med jordskokk og sitron

Blandingen av safran og sitronskiver gjør denne retten vakker, og passer veldig bra til den nøtteaktige smaken fra jordskokken. Dette er lettlaget, bare man passer på å ha tid til å marinere skikkelig. Serveres med ris og evt linseretten Mejadra.

Fra en bok om mat fra Jerusalem.

Ingredienser (til 4):

• 450 gram jordskokker - renset og hver rot delt i 6 båter
• 3 ss nypresset sitronsaft
• 8 kyllinglår, eller en middels hel kylling - delt opp
• 12 store sjalottløk - delt i to på langs
• 12 store hvitløksfedd, i skiver
• 1 ts safrantråder
• 1/2 dl olivenolje
• 1,5 dl kaldt vann
• 1 1/2 ss rosepepper, lettknust i morter
• 1/4 kopp/10 gram frisk timian
• 1 kopp/40 gram estragonblader, hakket
• 2 ts salt
• 1 ts nykvernet svart pepper

Putt de rensede jordskokkene i en middels stor gryte, dekk med rikelig med vann og tilsett halvparten av sitronsaften. Kok opp, senk varmen, og la småkoke i 10-20 minutter, til skokkene er møre, men ikke myke. Sil av og la kjølne.

Putt sjordkokkene i en stor bolle, sammen med alle de øvrige ingrediensene, unntatt resten av sitronsaften og halvparten av estragonen.Bland alt godt sammen. Dekk til og la det marinere over natten, eller minst i to timer.

Varm opp ovnen til 240 grader. Plasser kyllingstykkene med skinnet opp i midten av en ildfast form eller langpanne. Plasser resten av ingrediensene rundt kyllingen.

Stekes i 30 minutter. Dekk til med alufolie og stek ytterligere 15 minutter. 

Ta ut av ovnen, og tilsett resten av estragonen og sitronsaften. Bland godt, smak til og tilsett evt mer salt.

Serveres straks, gjerne med Mejadra.

Polpettone - jødisk påskerett fra Italia

Polpettone er en gammel rett fra det jødiske Italia, servert til Pesach (påske). På påskebordet vil man alltid finne et vakkert oppskåret kjøttbrød, med pistasjnøtter og sylteagurker. Gjerne servert med andre jødisk-italienske delikatesser, som stekt squash og friterte artisjokker.

Serveres med Salsina Verde.

IKKE FORSØKT.

Forrett til 8 personer

3 store egg
1 ss hakket persille
2 ts olivenolje
1/2 kilo malt oksekjøtt
100 gram brødsmuler
60 gram usaltete pistasjnøtter
80 gram sylteagurker i 1 cm biter
200 gram oksetunge eller skinke i tynne skiver
1 stor gulrot, kappet i biter
2 stenger stangselleri
1 kvist timian
2 laurbærblad
1/2 løk i skiver
1 ts kyllingkraft
Kokende vann
Salt
Nykvernet pepper

Begynn med å lage en flat omelett. Visp sammen 2 av eggene med persille og litt salt.Varm opp olivenoljen io en stor stekepanne (ca 28 cm i diameter) på medium varme, og hell eggeblandingen i. Stek i 2-5 minutter, uten å røre, til eggene er blitt en tynn omelett. Sett til side og la den avkjøles.

I en stor bolle: Bland sammen kjøttdeig, brødsmuler, pistasjnøtter, sylteagurker og det siste egget. Tilsett 1 ts salt og 1/2 ts pepper. Ta et gammelt kjøkkenhåndkle du ikke er redd for, og legg det på arbeidsbordet. Legg kjøttblandingen på håndkleet og form det med hendene til en firkantet fasong, 1 cm tykk og ca 25-30 cm i lengde og bredde. Hold kantene på håndkleet frie.

Dekk kjøttblandingen med tynne skiver av tunge eller skinke, med ca 2 cm klaring mot kantene av kjøttblandingen. Del omeletten opp i 4 brede striper, og spre disse jevnt over tungeskivene.

Løft på hånkledet for å få hjelp til å rulle kjøttet innover fra en av de brede sidene. Rull videre til du har en stor pølse, med håndkledet til hjelp.Til slutt skal du ha et tett rullet kjøttbrød, med kjøttdeigen på utsiden og omletten i midten. Pakk pølsen tett og godt inn i håndkledet, slik at du kan knytte håndklet med hyssing i to ender av pølsen.

Legg pakken i en stor gryte med lokk. Tilsett gulrotbitene, selleri, timian, laurbærblader, løk og kyllingkraft rundt kjøttbrødet. Tilsett kokende vann så det nesten dekker. Sett på lokk, og la putre i 2 timer.

Ta kjøttbrødet ut av gryten og sett det til side, så noe av kraften kan renne ut (dette, og det som er i gryten, er en perfekt basis for en suppe!). Etter omtrent 30 minutter setter du noe tungt oppå pakken for å fjerne mere kraft. Når kjøttbrødet har fått romtemperatur, kan du plassere det i kjøleskapet (fortsatt innpakket i hånkledet) i 3-4 timer.


Salsina Verde

50 gram persille
1 knust hvitløksfedd
1 ss kapers
1 ss nypresset sitronsaft
1 ss hvitvinsedikk
1 stort egg - hardkokt og skrelt
1,5 dl olivenolje
3 ss ferske brødsmuler
Salt & pepper

Ha alle ingrediensene i en matmølle. Bruk pulsfunksjonen. Smak til krydderne.

Ved servering: Pakk kjøttbrødet ut fra håndkledet. Del opp i 1 cm tykke skiver og server med Salsina verde til.

Ovnsbakt lammegryte Crossover

Dette er kusine Elisabeths slager fra kjølige hyttedugnader på Toten, der vi er veldig sultne og ganske kalde. Er testet hjemme i sivilisasjonen også, og slår like godt til der!

Oppskriften er raust til 4 personer.


1 drøy kilo lammekjøtt, i biter eller stykker
Mel, krydret med salt og pepper
Vegetabilsk olje til steking

Vend kjøttbitene i melet. Stekes i en stor ildfast gryte i olje, til det får fin stekeskorpe. Ta kjøttet ut av gryten.

2 mellomstore løk
75 gram smør

Løken skjæres i skiver, has i gryten, og stekes på middels varme i smøret i ca 10 minutter.

I mellomtiden finhakkes:

4 fedd hvitløk - finhakkes/knuses
5 cm fersk ingefær - finhakkes
220 gram mandler uten skall - finhakkes eller males

Dette tilsettes gryten sammen med krydderne:

* 2 ts malt spisskummin
* 1 ss kardemommefrø, knuste i morter
* 3 grønne chilli - finhakket (du tror dette er mye, men det trengs)
* 1 ts nykvernet pepper
* 1 ts chillipulver

Stekes i 5 minutter på middels varme under omrøring.

Tilsett:
* 1 boks kokosmelk (400 ml) - eller litt mer
* 5-6 dl hønse- eller lammebuljong

Legg kjøttet tilbake i gryten. Inn i ovnen på ca 180 grader i ca 1 time.

Serveres med couscous eller lun couscoussalat med rødbeter.

Cassoulet med couscous

Bildet yter ikke maten rettferdighet!

Denne er inspirert av Pascals Cassoulet (en tradisjonsrik sørfransk rett), men tilpasset og vridd mot Midtøsten. Litt til ære for egypterne, som har kvittet seg med Hosni Mubarak...

Ypperlig rett om man har en del kjøttrester. Det "må" være lam og krydret pølse, men ellers er mengde og sort avhengig av hva man har.

Lørdagskveld med Ingvild og Ulf på after-ski-middag. Her trengtes det kraft og tyngde. Vi hadde først dry martini og gode oliven. Så Cassoulet. Til dessert ble det ovnspannekake.

Til 4 personer:

• Ca 1 kilo kjøtt, hvorav ca 1/2 lammekjøtt og noe godt krydret pølse og litt flesk eller bacon. Eller "hvad man haver". I kveld ble det bankekjøtt i tillegg. Alt kjøtt i rause terninger.
• Hvite bønner og/eller kikerter
• 8 hele sjalottløk
• Hvitløk, 3-4 fedd - finhakket
• 2 gulrøtter og en liten sellerirot, skåret i staver
• 1 boks gode hermetiske tomater
• Litt tomatpuré
• Timian, rosmarin - frisk eller tørket
• Laurbærblad
• Skall av en halv appelsin, skrelt så minst mulig av det hvite kommer med
• Hel nellik
• Salt & pepper
• Lammekraft

1. Legg bønner og kikerter i vann natten over (eller bruk hermetiske, som først tilsettes mot slutten av koketiden)
2. Brun alt kjøtt unntatt flesk/bacon og pølse, og ha det over i gryte, sammen med de utbløtte og avsilte bønnene og kikertene (hermetiske bør man vente med)
3. Stek flesket og la hele skrelte småløk samt finhakket hvitløk steke med i noen minutter. Ha over i gryten
4. Tilsett tomater (med lake), tomatpuré, timian, rosmarin og laurbærblad
5. Stikk nellikspiker i store biter av appelsinskall. Ha i gryten
6. Kok ut stekepannen og tilsett til gryten
7. Tilsett mer lammekraft slik at det står rett i underkant av toppen på det som er i gryten
8. Legg på lokk. Kok opp, og la deretter trekke i ca halvannen time eller til kjøtt og bønner er møre
9. Selleri, gulrot og evt hermetiske bønner/kikerter trekker med de siste 20 minuttene
10. Pølse skjæres i biter, stekes og tilsettes gryten rett før servering
11. Ta opp appelsinskallet.
12. Smak til med salt, pepper, tørkede urter, gjerne bittelitt sukker og disjonsennep

Cassoulet serveres med godt brød og dijonsennep.

Midtøstenvarianten serveres med couscous (kokt med hel kanel og kardemomme, rørt opp med et par klatter godt smør) og harissa. Harissaen røres ut i kraft fra gryten på tallerkenen ved bordet. Da avgjør den enkelte hvor sterkt det skal bli (eller velger sennep i stedet :-)
Harissa kan være litt vanskelig å få tak i. Annen 'heit' chilisaus kan brukes, f.eks. Aci Biber. Ser at man kan lage det selv. Det skal jeg prøve!

Bønnesalat fra Midtøsten

Denne oppskriften er fra mammas hyttekjøkken ved Mjøsa, og et utgangspunkt for en "man tager hvad man haver"-salat. Er du hjemme, og har god tid, bruker du friske bønner, legger i vann, etc. Er du på hytta langt fra butikk, blir det veldig godt med hermetiske bønner.

Fungerer som "matig" salat på koldtbord, som følge til både kjøtt og fisk, særlig grillmat, spekemat eller en lett kjøttrett (erstatter både grønnsaker og potet, pasta e.l.), eller som en vegetarisk aftenrett med godt brød til.

• Noe grønt og ferskt, f.eks. aspargesbønner eller asparges - kokes møre
• Kikerter
• Assorterte hermetiske bønner (svarte, røde, gjerne grønne linser)
• 1 rød paprika
• 1 neve rosiner
• Grønne oliven (kan sløyfes)
• Litt rødløk eller sjalottløk, om du er i det hjørnet

Dressing

• 4 ssg od olivenolje
• 1 ss rødvinseddik (eller annen edikk, feks balsamico)
• 2 ts dijonsennep (kan sløyfes)
• 1-3 fedd finhakket hvitløk
• 1 ts malt spisskummin
• salt og pepper

Alt blandes, og settes kaldt noen timer eller over natten før servering, så dressingen får "satt seg".