Min gamp

Dette er et innlegg av hobbykokken Per A. Borglund fra A-magasinet 29. oktober 2010. Jeg har klippet det ut på gammeldags vis, og ventet (hittil forgjeves) på at det kommer på nett. Siden denne bloggen er såpass privat, tillater jeg meg å gjengi det. Ordrett, men forkortet. Mitt "bidrag til åndsverket", er at jeg pinadø har tastet deler av artikkelen, og at jeg setter det inn i min egen sammenheng, der jeg lurer fælt på hva det er med hesten i norsk kosthold (se bl.a. denne lenken):

Min gamp

Spiser du dyrekjøtt, er det slett ikke usannsynlig at det er en gammel traver du setter til livs.

JEG ER rett og slett ikke glad i hester...
[...] Så fort det dukker opp ytre- eller indrefilet av hest i min lokale kjøttdisk, skifter jeg mening. Det mørke kjøttet, nærmest rustrødt i fargen, er mørere enn det meste. Smaken skiller seg egentlig ikke dramatisk fra storfe, men konsistensen er overlegen [...]

Og tilgangen på hestekjøtt er bedre enn man skulle tro. En slakter kan som regel skaffe. [...] Og ikke nok med det: Du blir ikke blakk av å fortære Blakken. En kilo ytrefilet koster rundt 200 kroner, 150 mindre enn av ku og okse. Indrefilet av hest koster ca 250 kroner, mot nesten det dobbelte [...].

SISTE VERSET? Hvert år slaktes det et sted mellom 1000 og 1500 hester i Norge, beregnet på å bli mat for mennesker. Og det er faktisk, bokstavelig talt, gamle travere det er snakk om.  Eller ridehester. Såkalte sportsdyr som ikke lenger yter det de skal, eller er blitt såpass skadet at alternativet er å "sitte på benken" resten av karrieren. Samtidig blir det vanskeligere og vanskeligere å få de avdankede idrettsstjernene gjennom det nåløyet de må passere for å bli menneskemat. [...] Nye EU-regler vil bidra til at vi sjeldnere og sjeldnere kan sette tennene i en biff av gamp.

Stjernekokk Eivind Hellstrøm har i en av sine bøker røpet litt fra den tiden han var i kokkelære på Grand Hotel i Oslo. Unge Hellstrøm var forfremmet til assisterende sjef for kjøttboden, og måtte love ikke å avsløre at Grands biff med løk var laget av hestekjøtt, og at wienerschnitzlene strengt tatt kom fra gris og ikke kalv.

Begge deler avr greit, helt til kjøkkenet en dag gikk tom for hestebiff og i stedet serverte ku og okse. Klagene kom haglende fra spiselsalen, skriver Hellstrøm. "Helvete brøt løs. Seige biffer kom i retur i mengder, og vi ble anklaget for å servere seigt hestekjøtt. Sannheten var jo omvendt. Hestekjøttet var mørt som smør og en virkelig bestselger som biff med løk".

SKIFTET MENING. I førkristen tid ble hester ofret til gudene, men dyret ble spist under den påfølgende offerfesten. Da kristendommen ble innført, kom det samtidig forbud mot å spise hestekjøtt, og den som trosset dette, ble bøtelagt av biskopen. Forbudet mot hest som menneskeføde ble opphevet ved reformasjonen på 1500-tallet, men motviljen mot den som slaktet og spiste hest, satt i lenge. Først på 1800-tallet kom hesten igjen på menyen, og pussig nok gikk prestene denne gangen i spissen i kampen for at folk igjen skulle spise gampen! [...]

Mer av artikkelen kommer. Men dette var det viktigste!

Hesten i norsk kosthold

Når Blakken dør

Æreskulturen volder myndighetene bekymring. Det er ikke første gang.

Erling Sandmo

DE DØDE HESTENE ble liggende og råtne. I januar 1759 grep myndighetene i København inn og skrev til borgerne i Trondhjems stift at bønder som ikke flådde og gravde ned hestelikene, skulle straffes med bøter. Ved gjentatte forseelser kunne de sendes på straffarbeid i et år. Det samme gjaldt for folk som hånet hesteflåerne.

Lite skjedde. I 1794 kom det en ny forordning for hele landet. Den skjerpet bøtene for dem som fornærmet de døde hestenes eiere. Hvis noen vegret seg mot å betale, skulle de settes i gapestokk eller halsjern en kirkesøndag til spott og spe.

DET LIGGER ET skjult verdensbilde i disse merkelige bestemmelsene. Norge på 1700-tallet var et samfunn med sterke æreskodekser, og noe av det mest nederdrektige noen kunne gjøre, var å flå hester. Vi vet ikke riktig hvorfor det var slik, men hesten var et hedensk dyr fra gammelt av. Da Håkon den gode gjorde sitt mislykte forsøk på å kristne nordmennene midt på 900-tallet, ville bøndene tvinge den paniske kongen til å ete hestekjøtt.

Og faktisk er det kanskje sånn at vi har «storfe» i de mørke spekepølsene, og det er bare nordpå de spiser hestebiff frivillig. I Sverige, derimot, ligger det mørkt, merket hestekjøtt i kjølediskene overalt. Jeg føler meg svimmelt norsk når jeg ser det, og går fort forbi.

Gjelding og flåing av hester var umulige oppgaver for skikkelige folk i gammel tid, og slikt arbeid overlot man til dem som var urene: tatere, dømte tyver, bøddelen og hans folk.
Slikt var skammelige gjøremål som bare kunne utføres av dem som allerede hadde mistet all ære, og andre mistet æren om de så mye som rørte ved de døde hestene.

Men midt på 1700-tallet var statsadministrasjonen bemannet med opplyste, fornuftige menn med nye ideer både om helse og økonomi, og de bekymret seg for smittefaren i de store, råtnende dyreskrottene som ble liggende der de falt, en haug av mark og tunge fluer. I tillegg mente de at det var penger å tjene for bønder som kunne garve hud og lage lær.

PROBLEMET VAR DE som hånet og baksnakket og som skydde all kontakt med hesteflåerne etterpå, siden de hadde gjort seg selv æreløse. Myndighetene så til slutt ingen annen råd enn å straffe krenkerne hardt: De kriminaliserte rett og slett hele
ærestenkningen.

De lyktes nok ikke helt. Fremdeles kvier vi oss for hestekjøttet, og «merreflåer» er ennå et brukbart skjellsord noen steder. Men det er ikke lenger slik at vi blir utstøtt om
vi spiser hest eller tar i en hud. Skulle det være noen som skuler eller mumler et eller annet, kan vi velge å heve oss over det.

Egentlig er det forbløffende. For bare noen få århundrer siden var det norske samfunnet gjennomsyret av ærestenkning. Tilværelsen var full av uskrevne - og noen skrevne – regler for hvordan man kunne oppføre seg uten å bli utstøtt og vanæret. Rettsprotokollene inneholder tusenvis av saker der folk krangler om tapt ære eller har slåss for å forsvare den.

Nå skjer slikt nesten aldri. Før var hele din sosiale identitet truet om du ble krenket eller gjorde noe andre regnet som æreløst. I dag trenger du ikke bry deg.

ÆREN ER NESTEN FORSVUNNET. Dels ble den fordrevet med makt, som i kampanjen for hesteflåerne. Vi er også blitt mye mer individualiserte: Kollektivet er ikke lenger rammen om vår selvforståelse. Men den viktigste grunnen til at æren er blitt borte, er at vi har fått en så dyp og sterk tillit til staten. Før var det slik at den som ikke forsvarte sin ære, tapte den. Den som ikke reiste seg og viste mot i en konflikt, var mindre mann enn før. Men i løpet av de siste århundrene har vi overdratt vår status til staten. Vi stoler på at den ordner opp for oss hvis vår stilling skulle bli truet eller hvis noen skulle forsøke å fordrive oss fra fellesskapet, og vi vet at vi ikke mister jobben om vi skulle finne på å ta med en hestebiff til firmaets grillfest: Slike situasjoner kan ikke oppstå i et samfunn der strukturen hviler på garantier og rettigheter, og ikke på renhet og ære. Den fortrøstningsfulle tilliten til makten er et bemerkelsesverdig resultat av vår fredelige historie.

Samtidig er den et naivt privilegium, og det er blitt svært synlig i løpet av de siste åra. Lenge har det vært sånn at ære har hatt betydning bare i små og marginale miljøer, typisk i hel- og halvkriminelle subkulturer. Der har man av naturlige grunner ikke hatt den store tilliten til myndighetene. Men nå hører vi igjen ærens språk, som når 13 år gamle jenter blir kalt hore i skolegården. Og nå er det ikke utgrupper vi snakker om.

ÆREN HAR VENDT TILBAKE. Den kommer nok utenfra, først og fremst, med befolkningsgrupper med røtter i områder der æreskulturen fremdeles er sterk. Men historisk sett er den ikke ny: I Norden har æren alltid vært et sikkert mål på innbyggernes mistillit til sine myndigheter og på folks tvil om at de blir sett og forstått av makthaverne.

Æresdrap, vold og krenkelser er med andre ord ikke bare tegn på skakkjørte tenkemåter - selv om de selvsagt er det også. De er varsler om menneskers avmakt og om deres mistillit til en stat som ikke ser dem.

Og denne gangen hjelper det ikke med gapestokk.

26. mars 2005, Dagbladet

------

Med denne minneverdige artikkelen av Erling Sandmo (som jeg endelig har klart å gjenfinne) tenker jeg at vi skal forstå den avskyen muslimer og jøder føler i forhold til svinekjøtt. Og samtidig ta en titt på hesten som mulig matvare. Sitter litt langt inne, kjenner jeg...