Kremet fiske & skalldyrsuppe - Tors favoritt

Dette er en variant av noe jeg har laget mange ganger før. Ektemannen ble i kveld så overbegeistret at jeg måtte love å skrive ned nøyaktig hva jeg hadde gjort. Her er et godt forsøk...

Mengden væske er til ca 4 personer. Øking av antall kuverter krever ikke mer blåskjell eller reker, men mer væske og fisk.


* BLÅSKJELL OG REKER

1 nett blåskjell - helst store fine. Skrubbes og renses. Kast de som ikke lukker seg, selv etter et lett kakk mot vasken.
- Skjellene dampes i 1/2 flaske tørr hvitvin og vann til det blir en drøy liter væske. Kast de skjellene som ikke åpner seg ved damping.
Innmaten fjernes fra skjellene og settes til side.
Kraften danner basis for suppen. La kraften være i gryten.

2 rause never reker med skall
- rekene pilles og settes til side
- skallet dekkes med vann i en liten gryte. Kok opp, småkok et par minutter. Sil av.
Kraften skal brukes til å smake til suppen


* LØK

2 store sjalottløk
2 store fedd hvitløk
- løken stekes blank i litt raust med smør. Tilsettes blåskjellkraften. La smøret bli med (bare om det ikke er blitt brunt).

* SUPPEN
Ta utgangspunkt i blåskjellkraften med løk.
1 beger creme fraiche tilsettes blåskjellkraften. Putre et par minutter.

Smakes til med rekekraft (ender ofte med å bruke alt), salt og evt mer hvitvin.


* RØTTER & LAKS

2 middels gulrøtter
1 persillerot
1 pastinakk
- Røttene skrelles og skjæres i tynne strimler, gjerne med julienne-jern (Kan gjøres i god tid. Oppbevares i kaldt vann før bruk).

- Tilsettes til suppen max fem minutter før servering. På dette tidspunktet må suppen være skikkelig varm. Småkoke

350 gram laks - i terninger
- Tilsettes til suppen max fem minutter før servering. Putre til laksen er bleknet.

Et par minutter før servering tilsettes blåskjellene. Ikke koke nå, men suppen må være varm nok fra før. Rekene drysses over først ved servering.

• Suppen kan lett blir lunken, og om man koker på for mye vil blåskjell og reker bli seige. Her er gjelder det å bruke hodet litt mht hva man tar oppi når, så går det bra.

Serveres med godt brød.

Innbakt laks

Denne er svært populær i familien. Veldig godt og enkelt og greit. Funnet hos Sjuve på klikk.no.

4 porsjoner. Ca 1 times tilberedning.





Ingredienser:

800 gram laksefilet, helst uten ben
Salt og pepper

URTESMØR
75 gram smør
3 ss sennep
1 potte dill (evt andre urter)
Revet skall av 1 sitron

BUTTERDEIG
4 plater butterdeig
1 egg


Forvarm ovnen til 180 grader.

Laks 

Del laksefileten i to like stykker (på tvers). Tørk dem tørre og ha på litt salt og pepper.

Urtesmør 

Bland sammen smør (lettere om det er mykt), sennep, hakket dill og andre urter og sitronskall. Smør det utover den ene laksefileten. Legg den andre over slik at det blir jevnt (legg den tykke delen av fileten mot den tynne delen på den andre fileten).

Butterdeig 

Tin butterdeigen. Kjevle den ut til så stort at du kan pakke inn laksen. Legg laksen med skjøtesiden ned i en ildfast form. Pisk egget og pensle buttdeigen. Riss forsiktig inn ruter med en kniv.

Stek den i ovnen til butterdeigen blir gyllenbrun. Det tar som regel litt lenger tid enn laks vanligvis trenger i ovnen. Det kan ta opp til 40 minutter, men følg med underveis.

Kriminell suppe med hellefisk

Denne suppen har jeg ikke forsøkt. Men skal!

Hentet fra side 139-141 i Kjell Ola Dahls kriminalroman Isbaderen. Her er det politimannen Gunnarstranda som slipper løs sine hemmeligheter :

- Jeg lager fiskesuppe slik moren min lagde den [...]

- Jeg har kjøpt et hellefiskehode, alle vet at fiskehoder gir best kraft. Men hodet til hellefisken er best. Hellefisk er den dyreste fisken, ja, men folk flest aner ikke at hodet er det mest verdifullestykket. Derfor får jeg hodet billig [...]
- En kilo hellefisk koster tre hundre kroner, mens hodet koster en tier, fyren i disken er bare glad for å bli kvitt det. Et sånt hode veier som regel halvannen kilo...
- Det folk ikke tenker på, er at nakkestykket følger med hodet, og nakken er det beste kjøttet på fisken, over en halvkilo hvitt, finfibret fiskekjøtt, perfekt til suppe.

- Først deler jeg hodet på langs, bruker en kvass kniv.
- Etterpå renser jeg ut noe av hjernen.
- Så lar jeg de to halvdelene trekke i godt, varmt og lettsaltett vann med en liten dash eddik og en god slump hvitvin en times tid. Bare trekke - ikke koke.
- Etterpå siler jeg av kraften. Du finner ikke bedre suppekraft på denne jord.

- Så lager jeg jevning av smør og mel, godt smør vel å merke, meierismør, sper ut denne med kraften og  fløte.

- Andre ting som skal i suppa er snittet gulrot og purre.

- Til slutt har jeg i kjøttet fra nakkestykket. Det hender jeg har i små biter av annen fisk, særlig laks eller ørret., det kjøttet har en fin rødfarge som fyller ut mellom gulroten og purren....

- Noen blåskjell og reker er heller ikke ueffent.  Men skalldyrene  må ikke koke og heller ikke trekke for lenge. Å avpasse skalldyr i suppe er en kunst i seg selv.

Smaker til med pepper helt til slutt.

Den suppa er vidunderlig. Den gjør deg varm på kalde dager og den er så næringsrik at hver skje kjennes som å spise av solen og ny vår. En eneste tallerken er en middag i seg selv, for hellefisken er feit og fløten er feit.

Til dette måltidet dirkker vi et lite glass Chablis -  ... - eller Riesling, det må i alle fall være en helt sandtørr hvitvin, med smak av mineraler. ...

Sprøstekt torsk med granateple og soya

Denne oppskriften kommer fra mamma Sissel, ble servert til Arild på besøk i Oslo før jul, og har blitt testet ut av Villas her hjemme i januar.

Dette er festmat. Husk at det er mektig, så unngå for store porsjoner om du vil ha våkne gjester :-) og server lette retter rundt.

 

 

Til 4 personer

• 800 g torskefilet med skinn, uten ben
• Grovt havsalt
• Kvernet pepper
• Olje til steking

Skrap skjellene av fisken. Dryss fileten rikelig med grovt havsalt. La saltet ligge på i 20 min. Skyll fisken godt under kaldt rennende vann og klapp den tørr med kjøkkenpapir. Skjær fisken i porsjonsstykker.

Dette gjøres som det siste før servering:
Krydre fisken lett med nykvernet pepper. Varm opp stekepannen til høy temperatur. Ha i oljen og legg i fisken med skinnsiden ned. Skru ned temperaturen noe og stek videre i ca. 10 min, litt avhengig av tykkelsen på fisken.

Soyasmør

• 2 1/2 ss soyasaus
• 100 g usaltet smør
• 1 finhakket sjalottløk
• 1 stort fedd finhakket hvitløk
• 1/2 ts revet frisk ingefær
• 2 ss hakkede friske urter (eks gressløk og kjørvel)
• Smakes til / friskes litt opp med tørr hvitvin

Brun smøret «nøttebrunt», men pass på så det ikke blir brent. Bland inn de andre ingrediensene. Varm opp uten og koke. Tilsett friske urter helt til slutt.

Potet- og hvitløkspure

• 400 g skrelte mandelpoteter
• 5 fedd hvitløk
• ca 2 dl melk
• 4 ss smør
• Salt & pepper

Kok potetene og hvitløksfeddene helt møre i usaltet vann. Sil av vannet og damp potetene tørre. Mos potetene (og hvitløksfeddene) eller press dem gjennom en sil. Rør inn melk og smør. Smak til med salt og pepper (vær forsiktig med salt, både fisk og saus er salt). Dekk kasserollen med plastfolie og la den stå lunt til servering.

Garnityr/tilbehør
Legg potetpure midt på oppvarmede tallerkner. Dander fiskestykke oppå.
Hell soyasmør rundt potetpureen.

Pynt med granateplekjerner og mer hakkede urter!

Server evt med dampede grønsaker.

Prinsefisk med tertesnipper

 En klassisk bergensk festmat.

I år spiste vi dette på 1. juledag. Vi tror det blir en tradisjon!

Oppskrift kommer.

Tunfisksalat

Tor lager en deilig og våt tunfisksalat. Bør spises med gaffel, men er nydelig til frokost og lunsj, med brød til. Tilsetter man kokte poteter, har man verdens beste grill-tilbehør.

• Tunfisk i olje (ta med oljen fra boksen) - deles opp i småbiter
• Sitron - presses
• Salt, pepper
• Litt hvitløk
• Frisk koriander
• Løk (gjerne rødløk)
• Små tomater
• Svarte oliven
• Kapers

Ceviche

Ceviche er Tors spesialitet, inspirert av svigermors. Vi bruker gjerne torsk til dette, men steinbit er også bra. Har sett kamskjell brukt i stedet for fisk.

Ceviche kalles også "limekoking". Limen koker på et vis fisken.

• Et par fiskefileter
• 2 små grønne chili
• 1 stor tomat eller flere små. Smaksrike! Ha i kokende vann til skallet sprekker. Flå tomaten og fjern også frøene før den finhakkes.
• 1/2 hakket rødløk
• 2 fedd finhakket hvitløk
• 1,5 dl tomatjuice
• 1 dl juice av lime
• 1 dl god olivenolje
• En neve hakket persille
• En raus neve hakket koriander
• 2-3 stilker timian
• Salt og pepper

Alt blandes godt. Settes i minst 6 timer, gjerne over natten.

Tips: Kan brukes som forrett med litt godt brød til, eller som koldtbordrett. Ikke lag for mye, for dette er av typen "noen herlige munnfuller"-mat. Ingen (?) gafler i seg store mengder.

Mild sennepssaus til gravlaks mm.

Vi er veldig glad i gravet laks og ørret her i huset, og mannen lager ulike varianter selv. For tiden er vår favoritt en gravet fisk som er gravet så kort (1-1 1/2 døgn) at den har et klart sushi-preg. Med alle våre eksperimenter, har det plaget oss litt at standard sennepssaus til gravlaks o.l. er så sterk på smak. Godt, ja! Men så smaksrikt at de finere nyansene i alt vårt strev drukner i sennepssmak.

Vi har derfor utviklet denne milde sennepssausen (egentlig en dressing til en skalldyrsalat vi lager i blant. Duger veldig godt til det også!).

Mild sennepssaus / dressing

Stor porsjon - beregnet til  koldtbord (eller ca 8-10 personer)

• 2,5 dl pisket kremfløte
• 2 dl majones - gjerne hjemmelaget
• a 4 ss grov dijonsennep (smak til)
• 2-3 ss hvitvinsedikk
• 2-3 ss god olivenolje
• Saften av 1/2 sitron
• pepper
• salt
• litt sukker
• Dill eller estragon
• Evt safran (gjør sausen gylden)

Bland alt unntatt kremen inn i majonesen. Vær i utgangspunktet forsiktig med eddik, sennep og sitron. Vend dette inn i den piskede kremen. Så begynner tilsmakingen, men forsiktig: Tilsett litt av gangen av resten av eddik, sennep og sitron, om hverandre, til smaken er 'perfekt'.

Grønt: Vi har med stort hell brukt fransk estragon i stedet for den klassiske dillen. Begge deler fungerer ypperlig.
I tillegg kan enten sennep eller edikk gjerne ha estragon/urtesmak.

Ambisjoner

Jeg ser at jeg må ha en egen tag som IKKE inneholder det velprøvde. La oss kalle den Ambisjoner.

I går kveld spiste vi middag på Løvlia, der vi feiret en stor bursdag. Kjempehyggelig og morsomt. Og en veldig god og spennende hovedrett, som jeg må prøve å gjenskape:

Torsk med rødkål og kapers
Perfekt kokt torsk, servert oppå en seng av lett potetstuing/grov potetmos. Midt i potetene (fortsatt under fisken) en grop, der det lå en svært delikat rød surkål, med veldig finsnittet kål.

Oppå torsken, var det kapers og sprøstekt hvitløk og finsnittet bacon.

Sausen var kremet og lys, og ikke så viktig for denne smakssymfonien. Det viktigste var i grunnen at den ikke forstyrret. Det gjorde den slett ikke.

Vi drakk en deilig Soave til.

Skalldyr- & fiskesauser

Til nyttårsaften hadde vi tre rømmebaserte sauser, i tillegg til den klassiske sennepssausen til gravlaksen. Tilfeldigvis ble det fine farger: En grønn saus, en rosa og en gylden. Den rosa var beregnet til Crab Louis (se oppskriften der), men passet til mye annet også. Den grønne og gyldne er mer allround:

Grønn skalldyrsaus

Denne fikk vi servert av Elisabeth til nyttår i Stockholm for noen år siden.

200 gram hakket frossen spinat (tines, klem ut fuktigheten)
Blandes med 3 dl rømme eller creme fraiche, evt også 1 dl god majones

Tilsett:
1 dl finhakket dill
1/2 dl finhakket gressløk
1/2 dl finhakket fransk estragon (kan erstattes med persille)
1/2 ts godt salt
2-3 ts dijonsennep
2 pressede hvitløkskløfter
Nymalt pepper
(Evt 1-2 ss mild hvitvinsedikk - forsiktig!)

Blandes minst to timer før servering.

Gylden skalldyrsaus
Denne fant vi opp for anledningen.

Ingredienser:
Rømme + litt majones
Safran
Litt cayennepepper
Dash cognac
Litt sitron

Nyttårsaften 2010

Gjester var Aina og Kim,
Menchiu og Øyvind, Nanna og Jan,
Eline og Gisle, Annicken og Trond

Vi hadde en morsom nyttårsaften hjemme hos oss, med 12 gjester. Etter å ha vært gjester selv i Flekkefjord gjennom julen, var det gøy å lage mat til mange. Og deilig å ha et rent fiske- og skalldyrskoldtbord etter alt kjøttet.

I tillegg til maten og det gode selskapet, må vi også nevne (og vise)  lanternene vi kjøpte hos vår lokale Frukthagen i Tåsenveien 26, vår flotte lokale grønnsaksforretning. Lydløse og spennende nyttårsalternativ. Vi hadde det veldig gøy med dette!


Meny
 
Oppskriftene kommer etterhvert! Lenkes da også til.

Aperitif: Russisk champagne (innkjøpt i St Petersburg i høstferien)

Forrett/tapas til champagnen:

• Gravlaksruller: God lefse med snøfrisk, hakket rødløk og gravlaks. Rullet og skåret i passende tapas-biter
• Pepperkaker med stiltonost
• Oliven fra Fromageriet i Kirkeveien

Koldtbord (tørr riesling, grüne veltliner):

• Rognpai
• Ceviche
• Tors sushi-gravlaks (Salmalaks, gravet kun 1 døgn)
• Crab Louis
• Tors makrellpaté
• Laksepaté kjøpt på Laksen - men dette vil vi lage selv neste gang!
• Agnetes spinatpai
• Landbrød fra Kristines franske fristelser

Dessertbord (Sauterne):

• Ostefat med Stlton, Chevre og en Valcherine du Terroir fra Fromageriet, samt Cecilies julegave: Portvinsmarinerte nøtter
• Nøttekake med bær
• Jødisk ostekake

Kaffe med avec (Bache vieille reserve) og julekaker. I år klarte vi å produsere sandkaker og peppernøtter (som alltid), samt to nye smaker fra [Kjøkkentjeneste]: Marsipanpletter (vi laget våre uten sjokoladen på toppen) og biscotti. Vil prøve begge om igjen neste år, men begge er i søteste laget for denne familiens smak. Vanskelig å gjøre noe med mht plettene (om ikke marsipanen er hjemmelaget), men burde være mulig for biscottiene, som for øvrig er en deilig og julete smakssymfoni.