Grønn ertesuppe med traktkantarell

Friske traktkantareller er best, men frosne og tørrede kan brukes. Da krymper mengden du trenger betydelig (enda mer for tørrede enn for frosne).

Vendela og jeg fant masse traktkantarell. Hun fortalte om sommerens besøk hos Valdemar & co på Edvardas hus på Hamarøy, og en helt spesiell suppe... Dette er mammas og mitt forsøk på å gjenskape denne suppen. Ikke vet jeg om den likner på den Manon spiste på Hamarøy. Men skikkelig god var den!

OPPSKRIFT

Oppskriften gir en forrett til fire personer. Dvs. relativt knapt.

• 2 små eller 1 stor sjalottløk: Hakkes og freses i litt smør et par minutter
• 1 pakke selskapserter (300 gram) - tinte - tilsettes og stekes med løken et par minutter
• 7-8 dl hønsebuljong: Halvparten av dette tilsettes erter og løk. Småkoke til ertene er ferdig kokt (4-5 minutter)
• Massen has over i blender, eller bruk stavmikser. Smaksak. Kjøres til det er en helt jevn masse
• Tilsett ca 1 dl creme fraiche eller rømme. Direkte i blenderen
• Tilbake i gryten. Smak til med salt og pepper, og gjerne litt hvitvin, og den passende mengden av resten av buljongen (suppen skal ikke være for tynn!)

Parallelt tilbereder du 2-3 dl friske traktkantareller:

• Over tørr stekepanne til mesteparten av fuktigheten er borte. Deretter smørsteks med salt og pepper.

Kantarellene strøs over suppen ved servering. Dette skal være mer enn pynt, men mindre enn "soppsuppe". La oss si en 1/4 neve ferdig stekte pro pers.

Juksepostei

Dette er en blanding av to jukseposteier, Jans og Halvors. Det ble riktig deilig mat for husets hardtarbeidende herrer på Totenåsen i helgen.

Fin bruk av høstens selvplukkede traktkantareller!

• En stor pakke ferdig leverpostei, mild men grov
• Skogssopp, gjernetraktkantarell (ca 1 dl. forvellet)
• 4 sjalottløk - finhakket
• Litt bacon - finhakket
• Timian - frisk eller tørket
• Dash calvados
• Skvett fløte (ca 1/2 dl)
• Salt & Pepper

Damp fuktigheten ut av soppen, tilsett smør og surr sopp sammen med løk og bacon.
Tilsett posteien til pannen. "Bind sammen" med litt fløte.
Smak til med krydder, calvados, salt og pepper.

Nam-nam med rognebærgele og sylteagurk.

Sopp - behandling og oppbevaring

Dagens sopptur ga flere kilo piggsopp og traktkantarell, med noen vanlige kantareller som skjønnhetsåpenbaring innimellom.

Dypfryst sopp
Dette er det jeg vanligvis gjør:

• Rens soppen, skjær den i biter.
• Varm opp til kokepunktet så kraften trekkes ut.
• La soppen koke i kraften til det blir tørt - men ikke stekt
• Avkjøl.
• Putt i plastbegere og plasser i fryseren.

Visstnok kan kantarell, traktkantarell, sjampinjong og fåresopp fryses direkte uten forvelling, men det må være en nødløsning.

Noen foretrekker å fryse i kraften (altså ikke la det bli tørt) - dette mener jeg ofte gir bitter ettersmak.

Tørket sopp
 Dette har jeg gjort med traktkantarell, og det fungerer utmerket.
Skal visstnok også egne seg for matrisker, steinsopp og svart trompetsopp, men det har jeg ikke selv forsøkt. Vanlig kantarell: Egner seg ikke for dette.

• Rens soppen (NB! Ikke skyll i vann)
• Tre litt rause biter på lin- eller bomullstråd, f.eks. med stoppenål
• Heng soppen luftig (vedfyrt kjøkken perfekt), men IKKE i sol
• Alternativ: På svak varme i stekeovn
• Når soppen er helt tørr, legges den enten på mørke glass eller rett inn i mørkt skap. Lokk på!

BRUK:
Legges i vann flere timer før den skal brukes. Bløtleggingsvannet brukes som kraft.
Man kan også knuse en bittelit par spiseskjeer (en bitteliten neve) tørket sopp i hånden og smaksette en saus, særlig til vilt.

Voksenpizza

Når det skal være pizzakveld, er gode råd dyre. Her er to deilige og uventede fyll til voksenpizza. Kan også med hell serveres som tapas på minipizzaer (mer fotogent ;-).

Scampi/pesto

• Grønn pesto erstatter pizzasaus.
• Stek scampiene såvidt rosa i olje (de blir seige hvis de steker for lenge).
• Tynne tomatskiver.
• Salt
• Forsiktig ostedryss (det er parmesan i pestoen, så her kan det fort bli for mye).

Soppstuing
Ideen er rappet fra Cecilies bursdag...
Skogssopp - stekes på tørr panne til alt vann er borte
Tilsett fløte eller melk. litt etter litt
Smakes til med blåmuggost, salt og pepper
Kok soppstuingen tykk, så den kan smøres på pizzabunn uten å flyte for mye ut
Forsiktig ostedryss også her.

Bursdag hos Cecilie

Her kan jeg ikke by på noen oppskrifter. Cecilie leder tross alt cateringen 'Uten oppskrift"...
Men jeg kan beskrive en vidunderlig bursdagsmeny, til inspirasjon. Perfekt til 14 'jenter' samlet for å feire Cecilie.

Aperitif:
Milde Dry Martinis med gode oliven oppi.
Små pletter med steinsopp-stuing med blåost! En for meg ukjent og nam-nam opp-piffing av den tunge soppsmaken.

Forrett:
Rå Salmalaks (tror jeg) med små biter av eple, agurk (og hva mer?). Dandert på liten tallerken. En ukjent lys saus lett sprinklet over. En soyasaus-basert krukke gikk rundt for ytterligere sprinkling. Der var det i hvert fall mye ingefærbiter og sikkert andre biter  (som vi ble advart mot å ta med).

Hovedrett:
Løvtynne rispannekaker: 'Asiatisk taco' ;-). Fat med stekt and, grønsaker (stangselleri, agurk, mer?) gikk rundt. Diverse sauser, bl.a. en sterk peanøttbasert (tror jeg). Vidunderlig.

Ost:
Og jeg tror det var her portvinen ankom...: Små biter av minst 4 oster + en 'blåost-mousse' lagt opp på tallerken - noe deilig og søtt til (multe, ja!): Her begynner jeg å falle jeg litt ut. Hadde det bare veldig bra, og la ikke merke til annet enn at jeg spiste hver lille smule på tallerkenen!

Dessert:
Fruen (meg) har falt ytterligere ut, men husker solbærsorbet pyntet med blåbær, en gul (mango?) pyntet med ville bringebær. Og en ørliten bit av en deilig og seig mørk sjokoladekake.

Og resten av kvelden -- rikelig med vin, gode historier og flotte (samt mette) damer!

Steak & Kidney-pai

I tillegg til å være fan av innmat, har jeg også en kjærlighet til det engelske kjøkkenet. Jeg vet at mange vil benekte at det finns noe slikt. Jeg er vel skadet av en barndom med skolemiddager fra engelsk storkjøkken...

Jeg kombinerte og tilpasset flere ulike oppskrifter jeg fant på nettet. Bildet er lånt fra vg.no. (Min hadde ikke sånn lekker pynt). Fyllet ble helt nydelig. Etter min smak, da. Ektemannen plasserte det litt lavere på stigen, men han er ikke så begeistret hverken for innmat eller kraftig traktkantarellsmak!

Jeg hadde litt dårlig tid, så jeg brukte frossen butterdeig til lokket. Det skal jeg ikke gjøre neste gang, for det var bare sånn passe vellykket. Smakte greit, men så ikke bra ut. Mat skal jo være vakker, da ;-)

4 personer, passer til vanlig paiform

Fyll
500 gram bankekjøtt eller annet oksekjøtt
2 lammenyrer
100-200 gram forvellede traktkantareller eller annen sopp (avh. av smaksstyrke)
2 mellomstore løk i skiver
1 laurbærblad
1 kvast persille
salt og pepper
mel
Olivenolje /smør til steking
Max 2 1/2 dl oksekraft
1/2 dl sherry
2 ts Worcestershire saus

Rens fett og hinner bort fra nyrene.
Skjær kjøtt og nyrer i 1 cm terninger.
Vendes i mel med raust med salt og pepper i.
Stekes forsiktig i en romslig stekepanne. Pass på at nyrene ikke setter seg fast.
Ta kjøttet midlertidig ut av pannen.

Stek først løk og etterhvert sopp i pannen til det er tørt.
Legg kjøttet tilbake i pannen, sammen med sopp og løk.
Legg oppi et par laurbærblad og hakket persille.
Hell over buljong, worcesteshire saus og sherry. Det skal max dekke kjøttet. Hvis det ikke dekker kjøttet, skal du røre godt noen ganger, så alt får kokt sammen.

Legg på lokk.
Gi et rask oppkok. Sett ned varmen, og la det småputre på svakest mulig varme i 45-60 minutter.

Hell fyllet i en paiform. Kjevle ut paideig og legg over. Pensle med egg. Husk å prikke hull i deigen med en gaffel.

Stekes i ovnen på 180 grader i ca 30 minutter, eller til paien er vakkert gylden.

Høster fra høsten i fryseren

Jeg er innmat-entusiast. Dette deler jeg ikke med G-Boys i U4, så det må pakkes inn.

I slaktetiden i høst frøs jeg ned billige nyrer og lever av lam. I dag var dagen for å gjøre noe med dette. Jeg har laget Steak & Kidney-pai og lammelever-postei. Se de neste innleggene for oppskrifter og resultater.

I tillegg har jeg mye sopp i fryseboksen, som jeg ser må få ben å gå på før neste soppsesong!