Polpettone - jødisk påskerett fra Italia

Polpettone er en gammel rett fra det jødiske Italia, servert til Pesach (påske). På påskebordet vil man alltid finne et vakkert oppskåret kjøttbrød, med pistasjnøtter og sylteagurker. Gjerne servert med andre jødisk-italienske delikatesser, som stekt squash og friterte artisjokker.

Serveres med Salsina Verde.

IKKE FORSØKT.

Forrett til 8 personer

3 store egg
1 ss hakket persille
2 ts olivenolje
1/2 kilo malt oksekjøtt
100 gram brødsmuler
60 gram usaltete pistasjnøtter
80 gram sylteagurker i 1 cm biter
200 gram oksetunge eller skinke i tynne skiver
1 stor gulrot, kappet i biter
2 stenger stangselleri
1 kvist timian
2 laurbærblad
1/2 løk i skiver
1 ts kyllingkraft
Kokende vann
Salt
Nykvernet pepper

Begynn med å lage en flat omelett. Visp sammen 2 av eggene med persille og litt salt.Varm opp olivenoljen io en stor stekepanne (ca 28 cm i diameter) på medium varme, og hell eggeblandingen i. Stek i 2-5 minutter, uten å røre, til eggene er blitt en tynn omelett. Sett til side og la den avkjøles.

I en stor bolle: Bland sammen kjøttdeig, brødsmuler, pistasjnøtter, sylteagurker og det siste egget. Tilsett 1 ts salt og 1/2 ts pepper. Ta et gammelt kjøkkenhåndkle du ikke er redd for, og legg det på arbeidsbordet. Legg kjøttblandingen på håndkleet og form det med hendene til en firkantet fasong, 1 cm tykk og ca 25-30 cm i lengde og bredde. Hold kantene på håndkleet frie.

Dekk kjøttblandingen med tynne skiver av tunge eller skinke, med ca 2 cm klaring mot kantene av kjøttblandingen. Del omeletten opp i 4 brede striper, og spre disse jevnt over tungeskivene.

Løft på hånkledet for å få hjelp til å rulle kjøttet innover fra en av de brede sidene. Rull videre til du har en stor pølse, med håndkledet til hjelp.Til slutt skal du ha et tett rullet kjøttbrød, med kjøttdeigen på utsiden og omletten i midten. Pakk pølsen tett og godt inn i håndkledet, slik at du kan knytte håndklet med hyssing i to ender av pølsen.

Legg pakken i en stor gryte med lokk. Tilsett gulrotbitene, selleri, timian, laurbærblader, løk og kyllingkraft rundt kjøttbrødet. Tilsett kokende vann så det nesten dekker. Sett på lokk, og la putre i 2 timer.

Ta kjøttbrødet ut av gryten og sett det til side, så noe av kraften kan renne ut (dette, og det som er i gryten, er en perfekt basis for en suppe!). Etter omtrent 30 minutter setter du noe tungt oppå pakken for å fjerne mere kraft. Når kjøttbrødet har fått romtemperatur, kan du plassere det i kjøleskapet (fortsatt innpakket i hånkledet) i 3-4 timer.


Salsina Verde

50 gram persille
1 knust hvitløksfedd
1 ss kapers
1 ss nypresset sitronsaft
1 ss hvitvinsedikk
1 stort egg - hardkokt og skrelt
1,5 dl olivenolje
3 ss ferske brødsmuler
Salt & pepper

Ha alle ingrediensene i en matmølle. Bruk pulsfunksjonen. Smak til krydderne.

Ved servering: Pakk kjøttbrødet ut fra håndkledet. Del opp i 1 cm tykke skiver og server med Salsina verde til.

Vitello Tonnato (kalvekjøtt med tunfisksaus)

Her er Tors variant av den italienske klassikeren. Dette er veldig godt bare med kjøtt og saus (til forrett eller koldtbord), og så kan det oppgraderes (som på bildet) til middag, med grønsaker og poteter eller pasta.

Kan serveres varmt eller kaldt.

Fint kalvekjøtt skjæres i tynne skiver, og stekes fort i olivenolje på ganske høy varme.

Serveres varmt eller kaldt, med tunfisksaus over. Pynt med persille og kapers.

Tunfisksaus

I matmølle:

• Saften av 1/4 sitron
• 1/2-1 ts lys dijonsennep (forsiktig!)
• 1 egg
• 1 eggeplomme

Spe med nøytral olje (f.eks. raps, ikke olivenolje) i tynn stråle mens maskinen kjører.
Spe til sausen har en kremaktig konsistens, men avslutt før den blir majones'ete (dvs litt gele-aktig).

Bland oppi, mens maskinen fortsatt kjører:

• 1 1/2 boks tunfisk (ca 200 gram)
• 3-5 italienske ansjosfileter
• 1-2 barneskjeer kapers og litt lake (forsiktig!)

Denne sausen er god til et koldtbord, og perfekt til til Vitello Tonnato.

Spaghetti Vongole

Vongole betyr Hjerteskjell. Det oppdaget vi på Aegina i 2008, etter å ha spist dem rå, plukket på en badestrand.

Da vi så dro til Italia våren 2010, visste jeg hva jeg skulle bestille. Og det var himmelsk.

Endelig fikk jeg rotet meg til å bestille hjerteskjell hos Flyvefisken, et stenkast fra jobben min. Og dermed var jeg i gang.

Oppskriften nedenfor er modifisert etter dagens erfaringer:
Du trenger (rikelig til 2 personer, holder til 3-4 avhengig av forrett og dessert):

1 kilo hjerteskjell
4-6 ss olivenolje (bruk din fineste olivenolje her. Verdt det!)
4 dl tørr hvitvin
Frisk persille (6-8 ss finhakket)
350 g tørket spaghetti
2-3 store fedd hvitløk
Pepper


1. Skrubb skjellene under rennende, kaldt vann, og kast alle som er åpne og ikke lukker seg når du kakker dem mot benken.

2. Varm 2 ss olje i en kjele, ha i muslingene og 2 ss hakket persille, og la det surre på sterk varme noen sekunder. Hell på vinen og legg på lokk. La det koke i ca 5-8 minutter til muslingene har åpnet seg. Rist ofte på kjelen.

3. Ta opp muslingene med en hullsleiv og legg dem i en bolle. Kast alle som ikke har åpnet seg. Sil kokekraften og sett til side. Legg til side åtte muslinger med skjell til garnityr, og rens resten.

4. Varm 2 ss olje i en kjele. Tilsett finhakket/knust hvitløk. Stek gyldent under stadig omrøring.

5.  Tilsett kraft til hvitløken. La det koke i 1-2 minutter, og tilsett mer kraft når sausen koker inn. Smak til med raust med på pepper. Skru av varmen og vent.
6. Kok spaghetti etter anvisning på pakken. Sil av, og tilbake i gryte med ltt ekstra olje eller smør.

7. Samtidig varmer du opp igjen sausen, og tilsetter muslingene i siste sving. De skal bli varme, men ikke koke.

8. Pasta og saus blandes. Pass på at alle får nok saus. Den havner i bunnen!