Vårlam i sitronsaus

Dagens middag ble endret etter været. Lammeskankene ble bare delvis tilberedt som planlagt, for det vakre været med sol og løfter om vår gjorde at jeg fant frem og endret litt på en rett jeg pleier å lage i påsken: Tors vårlam i sitronsaus.

Vanligvis lages denne på fjellet, med lammekjøtt i terninger i en komfyr-gryterett. Denne gangen ble det hele langtidstilberedt i stekeovn på lav varme. Svært vellykket!

Dette er en ganske mektig rett, og perfekt etter skitur på vei mot en tidlig friskluft-seng...





Til 2-3 personer
Oppskriften holder fint til fire, da justeres bare kjøttmengden noe.

• To store lammeskanker eller annet lammekjøtt
• 3 dl hvitvin
• Litt god lammekraft
• Et par gulrøtter
• 8 små eller 4 store sjalottløk
• 5-6 fedd hvitløk
• Saften og skallet av 1 stor sitron
• Et par rause stilker frisk rosmarin (eller tørket)
• Litt smør
• Raust med persille
• 2 eggeplommer

Brun lammeskankene på alle sider i smør i en gryte. Gryten må tåle å stå i stekeovnen. La lammeskankene ligge i gryten, og hell over hvitvin og sitronsaft fra 1/2 sitron, samt litt god lammekraft. Kjøttet blir ikke dekket (ca halvveis opp).

Skrell løkene og del dem litt opp hvis de er store. Skrell og rens gulrøttene og skjær dem i litt store biter. Hvitløksfeddene deles i to. Legg alt dette sammen med hakket rosmarin opp i gryten. Salt og pepper.

Sett gryten inn i ovn på 150 grader. Der skal den stå med lokket på til kjøttet nesten faller fra hverandre, det vil si i minst 2-3 timer. Kikk innom og flytt litt på ingrediensene 2-3 ganger underveis, så alt får kontakt med kraften.

Imens lager du (f.eks.) hjemmelaget potetstappe og gjør klar sitronsausen.

Sitronsaus
Miks 2 eggeplommer med litt urter (rosmarin og timian er bra, og tørket går fint), salt og pepper, samt saften av 1/2 sitron
Skrell skallet av 1 sitron. Pass på at det bare er det gule av skallet. Det hvite blir ubehagelig bittert. Skjær/hakk tynne strimler. Blandes i eggemiksen.
Tilsett en god neve hakket persille.


Avslutning:
Ta gryten ut av ovnen og sett den på svak varme på komfyren.
Hell 1/2 dl av kraften fra gryten over i eggemiksen (som må ha sluttet å koke!). Bland godt.
Eggemiksen helles over i gryten.
Smak evt til.

Serveres f.eks. med hjemmelaget potetmos eller ris.

Nasi Goreng

I dag lot jeg slakteren bestemme middag. Jeg trengte noe som gikk raskt, men hadde ingen ideer. Tilbud på godt grytekjøtt...

Barndommens Nasi Goreng dukket opp i hodet. Enkelt, raskt, og kjempegodt!

Hos oss spiste vi det nok fordi tante var fra Nederland, tidligere kolonimakt i Indonesia. Populær familiemat, der man kan justere styrken ved bordet. Dermed også barnevennlig.

Interessant nok er oppskriftene på Nasi Goreng jeg finner på nett litt annerledes enn det jeg lærte i oppveksten. Og en del mer kompliserte enn jeg synes er nødvendig for å komme til den indonesiske himmelen. Men jeg ser at det burde serveres peanøttsaus til. Det tror jeg ville bli veldig godt, og skal prøve en annen gang.

Man trenger:

• 100-150 gram kjøtt pro pers. I dag brukte jeg oksekjøtt. Svin og kylling går også bra
• 1-2 chili, i dag brukte jeg 1 grønn (mildere enn de røde)
• 3-4 hvitløksfedd
• Sambal oelek chilipasta
• 3 sjalottløk eller 1/2 løk
• olivenolje
• ris ihht antall munner å mette (basmati er fint, men fritt valg)
• soyasaus (lys er best, men mørk går bra)
• fiskesaus (godt, men ikke nødvendig)
• grønsaker, f.eks. lettkokte aspargesbønner, erter og paprika i  skiver
• litt kål eller salat - i strimler
• 2-3 egg
• Persille
• Salt & pepper

Slik gjør du:

• Skyll risen (mengde som angitt på pakken)
• Bland 1 ss olje og 1 ss sambal oelek i en gryte. Varm opp, og stek risen i blandingen ca 1 minutt
• Tilsett vann, og kok risen etter anvisningen på pakken

• Stek kjøtt noen minutter i olje med litt salt og pepper (steketid "nesten ferdig": etter smak for oksekjøtt, gjennomstekt for kylling og svin). Ta ut av gryten.

• Kjør chili, hvitløk og løk med 2-3 ss olje i matmølle til den blir en "pasta".
• Stek chilipastaen i gryten der kjøttet ble stekt. Høy varme under omrøring i 3-5 minutter til den er gylden og litt hardt stekt.

• Tilsett risen og kjøttet i gryten der chilipastaen er. Sprinkle lett med litt soyasaus og fiskesaus.

• Wok grønsaker raskt i litt olje, sprinkle litt soyasaus og evt fiskesaus over. Tilsett til gryten.

• Visp egg med salt, pepper og persille. Stek i panne til en tynn "omelett", som skjæres i strimler og danderes over Nasi Goreng'en ved servering.

Serveres med ekstra Sambal oelek og soyasaus. Godt med øl til.

Salat med bakte rotgrønsaker

Deilig middag i dag. Sterkt inspirert av en byggrynssalat fra [kjøkkentjeneste], men jeg ville ha det med en gang, og ikke i morgen. Byttet derfor ut byggrynene med couscous, og serverte salaten lun til ovnsstekt kyllingfilet med bacon rundt maven.

Her er altså min versjon, men jeg skal prøve den med byggryn også!


Man trenger:
Couscous, kokt etter anvisning på pakken
Ovnsbakte rødbeter
Olivenolje
Hvitløk
Fersk timian
Ovnsbakte gulrøtter & kålrabi
Rødløk
Saft av en halv sitron
Persille
Aspargesbønner

Vinaigrette
3 deler olivenolje
1 del hvitvinseddik
Litt honning
Hvitløk
Salt og pepper etter smak

Tilbehør
Dijonsennep
Fetaost

Skrell rødbetene og skjær dem i forholdsvis tynne staver. Ha aluminiumsfolie i en ildfast form og legg rødbetene på folien. Hell over litt sitronsaft og olje. Riv et par hvitløksfedd over rødbetene og bland det sammen. Salte og pepre litt. Ha i litt fersk timian. Pakk folien sammen. Sett i ovnen på 180 grader varmluft i ca 30 minutter.

Gulrøtter og kålrabi skrelles og skjæres i staver og has i folie, slik som rødbetene. Ringle litt olje over. Legg pakken oppå rødbetene når de har stått inne i omtrent 30 minutter.

Lag vinaigretten mens grønnsakene er i ovnen. Bland den i den ferdige couscousen, så det får trekke en stund i gryten.

Bønnene skal deretter renses og kokes i ett minutt. Ha deretter over i en kjele med rennende kaldt vann, slik at kokeprosessen stopper opp. Da blir de perfekte i konsistensen. (Dette var et godt tips fra Kjøkkentjeneste. Takk!)

Skjær litt løk i tynne skiver og has i sammen med resten av grønnsakene - unntatt rødbetene. Bland inn persille. Legg på varmt fat (jeg brukte den ildfaste formen fra grønsakene). Tilsett rødbetene forsiktig til slutt. Etter dette: Ikke bland og styr for mye, da vil alt få samme farge som rødbetene.

Server med fetaost i små biter og dijonsennep.

Vendelas eplekake

Riktig god og ganske enkel eplekake til rund springform.

• 200 gram sukker
• 150 gram smør
• 2 egg

Sukker og smør røres hvitt. Tilsett eggene.

Deretter tilsettes:

• 200 gram siktet hvetemel
• 2 ts bakepulver
• 2 ts vaniljesukker
• Revet skall av en liten sitron

Deigen has i smurt, rund springform.

• 4 store epler i båter - legges pent oppi deigen

Strø over:

• kanel
• brunt sukker
• hakkede hasselnøtter

Stekes ca 1 time på 180 grader.

Cassoulet med couscous

Bildet yter ikke maten rettferdighet!

Denne er inspirert av Pascals Cassoulet (en tradisjonsrik sørfransk rett), men tilpasset og vridd mot Midtøsten. Litt til ære for egypterne, som har kvittet seg med Hosni Mubarak...

Ypperlig rett om man har en del kjøttrester. Det "må" være lam og krydret pølse, men ellers er mengde og sort avhengig av hva man har.

Lørdagskveld med Ingvild og Ulf på after-ski-middag. Her trengtes det kraft og tyngde. Vi hadde først dry martini og gode oliven. Så Cassoulet. Til dessert ble det ovnspannekake.

Til 4 personer:

• Ca 1 kilo kjøtt, hvorav ca 1/2 lammekjøtt og noe godt krydret pølse og litt flesk eller bacon. Eller "hvad man haver". I kveld ble det bankekjøtt i tillegg. Alt kjøtt i rause terninger.
• Hvite bønner og/eller kikerter
• 8 hele sjalottløk
• Hvitløk, 3-4 fedd - finhakket
• 2 gulrøtter og en liten sellerirot, skåret i staver
• 1 boks gode hermetiske tomater
• Litt tomatpuré
• Timian, rosmarin - frisk eller tørket
• Laurbærblad
• Skall av en halv appelsin, skrelt så minst mulig av det hvite kommer med
• Hel nellik
• Salt & pepper
• Lammekraft

1. Legg bønner og kikerter i vann natten over (eller bruk hermetiske, som først tilsettes mot slutten av koketiden)
2. Brun alt kjøtt unntatt flesk/bacon og pølse, og ha det over i gryte, sammen med de utbløtte og avsilte bønnene og kikertene (hermetiske bør man vente med)
3. Stek flesket og la hele skrelte småløk samt finhakket hvitløk steke med i noen minutter. Ha over i gryten
4. Tilsett tomater (med lake), tomatpuré, timian, rosmarin og laurbærblad
5. Stikk nellikspiker i store biter av appelsinskall. Ha i gryten
6. Kok ut stekepannen og tilsett til gryten
7. Tilsett mer lammekraft slik at det står rett i underkant av toppen på det som er i gryten
8. Legg på lokk. Kok opp, og la deretter trekke i ca halvannen time eller til kjøtt og bønner er møre
9. Selleri, gulrot og evt hermetiske bønner/kikerter trekker med de siste 20 minuttene
10. Pølse skjæres i biter, stekes og tilsettes gryten rett før servering
11. Ta opp appelsinskallet.
12. Smak til med salt, pepper, tørkede urter, gjerne bittelitt sukker og disjonsennep

Cassoulet serveres med godt brød og dijonsennep.

Midtøstenvarianten serveres med couscous (kokt med hel kanel og kardemomme, rørt opp med et par klatter godt smør) og harissa. Harissaen røres ut i kraft fra gryten på tallerkenen ved bordet. Da avgjør den enkelte hvor sterkt det skal bli (eller velger sennep i stedet :-)
Harissa kan være litt vanskelig å få tak i. Annen 'heit' chilisaus kan brukes, f.eks. Aci Biber. Ser at man kan lage det selv. Det skal jeg prøve!

Ovnspannekake med bær

Meget enkel og hurtig dessert. Tåler litt saftige bær: Perfekt for kirsebær eller smaksrike plommer. I kveld blandet jeg kirsebær og plommer, og det ble veldig godt. Etterfulgte Cassoulet.

• 500 gram kirsebær og/eller plommer uten sten
• 2 egg
• 75 gram (3/4 dl) sukker
• 75 gram (1 1/4 dl) mel
• 50 gram smeltet smør
• 1 1/2 - 2 dl melk

Legg bærene i en rund ildfast form

Visp sammen resten av ingrediensene til en passelig pannekakerøre. Hell over bærene.

Stek på 200 grader nederst i ovnen til den er gylden og fast.

Serveres varm, med vaniljesaus, kesam eller rømme.

Bønnesalat fra Midtøsten

Denne oppskriften er fra mammas hyttekjøkken ved Mjøsa, og et utgangspunkt for en "man tager hvad man haver"-salat. Er du hjemme, og har god tid, bruker du friske bønner, legger i vann, etc. Er du på hytta langt fra butikk, blir det veldig godt med hermetiske bønner.

Fungerer som "matig" salat på koldtbord, som følge til både kjøtt og fisk, særlig grillmat, spekemat eller en lett kjøttrett (erstatter både grønnsaker og potet, pasta e.l.), eller som en vegetarisk aftenrett med godt brød til.

• Noe grønt og ferskt, f.eks. aspargesbønner eller asparges - kokes møre
• Kikerter
• Assorterte hermetiske bønner (svarte, røde, gjerne grønne linser)
• 1 rød paprika
• 1 neve rosiner
• Grønne oliven (kan sløyfes)
• Litt rødløk eller sjalottløk, om du er i det hjørnet

Dressing

• 4 ssg od olivenolje
• 1 ss rødvinseddik (eller annen edikk, feks balsamico)
• 2 ts dijonsennep (kan sløyfes)
• 1-3 fedd finhakket hvitløk
• 1 ts malt spisskummin
• salt og pepper

Alt blandes, og settes kaldt noen timer eller over natten før servering, så dressingen får "satt seg".

Spaghetti Vongole

Vongole betyr Hjerteskjell. Det oppdaget vi på Aegina i 2008, etter å ha spist dem rå, plukket på en badestrand.

Da vi så dro til Italia våren 2010, visste jeg hva jeg skulle bestille. Og det var himmelsk.

Endelig fikk jeg rotet meg til å bestille hjerteskjell hos Flyvefisken, et stenkast fra jobben min. Og dermed var jeg i gang.

Oppskriften nedenfor er modifisert etter dagens erfaringer:
Du trenger (rikelig til 2 personer, holder til 3-4 avhengig av forrett og dessert):

1 kilo hjerteskjell
4-6 ss olivenolje (bruk din fineste olivenolje her. Verdt det!)
4 dl tørr hvitvin
Frisk persille (6-8 ss finhakket)
350 g tørket spaghetti
2-3 store fedd hvitløk
Pepper


1. Skrubb skjellene under rennende, kaldt vann, og kast alle som er åpne og ikke lukker seg når du kakker dem mot benken.

2. Varm 2 ss olje i en kjele, ha i muslingene og 2 ss hakket persille, og la det surre på sterk varme noen sekunder. Hell på vinen og legg på lokk. La det koke i ca 5-8 minutter til muslingene har åpnet seg. Rist ofte på kjelen.

3. Ta opp muslingene med en hullsleiv og legg dem i en bolle. Kast alle som ikke har åpnet seg. Sil kokekraften og sett til side. Legg til side åtte muslinger med skjell til garnityr, og rens resten.

4. Varm 2 ss olje i en kjele. Tilsett finhakket/knust hvitløk. Stek gyldent under stadig omrøring.

5.  Tilsett kraft til hvitløken. La det koke i 1-2 minutter, og tilsett mer kraft når sausen koker inn. Smak til med raust med på pepper. Skru av varmen og vent.
6. Kok spaghetti etter anvisning på pakken. Sil av, og tilbake i gryte med ltt ekstra olje eller smør.

7. Samtidig varmer du opp igjen sausen, og tilsetter muslingene i siste sving. De skal bli varme, men ikke koke.

8. Pasta og saus blandes. Pass på at alle får nok saus. Den havner i bunnen!

Appelsinmarmelade

I januar-februar er det bitre appelsiner å få kjøpt. Om frukthandleren ikke har det, kan han skaffe.

I parentes: større oppskrift

• 8 (12) bitre appelsiner (er å få tak i rundt februar)
• 2 (3) tynnskallede sitroner (kan droppes)
• 3-4 kilo sukker (7-8)
• 14 ølglass vann - tsv ca 3 liter (18 glass - tsv i underkant av 4 liter)
• 1 ølglass vann til stenene

 

Første dag:

• Press saften ut av frukten - sett saften kjølig (skal brukes dag 3)
• Kutt opp skall og fruktkjøtt - ha i stor gryte (pleier å kutte opp ca halvparten, fra de mest tynnskallede appelsinene)

Med elektrisk sitruspresse blir kjøttet i realiteten borte - fjern de hvite kladdene, og skjær opp kjøtt fra 1-2 appelsiner i tillegg. Jeg prøvde søte appelsiner til dette - og det gikk riktig fint.

 

• Hell vannet over skall og kjøtt
• Putt alle stenene i ølglasset med vann
• La gryten stå i 24 timer, helst kjølig

 

Andre dag:

•  Kok opp under lokk
• Ta av lokket for videre koking: Kok langsomt ca to timer med stenene i en gazpose (også vann med stivelse fra stenene)

Tredje dag:

• Ta stenposen opp. Klem ut all stivelse fra posen før den legges til side.
• Ha i appelsinsaft og sukker
• Kok langsomt i 1-1 1/2 time, til marmeladen er stiv (se marmeladeprøven)
• Skum av
• Has på varme, steriliserte glass

Denne oppskriften gir ca 5 liter marmelade.

Hvis det ikke stivner godt, kan man tilsette litt Certo e.l. Jeg liker at marmeladen ikke er for stiv.

 

Marmeladeprøvene:

 

1. Drypp fra skje over kjelen. Dråpene skal være gelé-aktige, seige

2. Hurtig avkjøling av tynt lag på iskald skål (fra fryseren). Trekk en skje gjennom midten. Kantene på "rennen" skal holde seg.

Voksenpizza

Når det skal være pizzakveld, er gode råd dyre. Her er to deilige og uventede fyll til voksenpizza. Kan også med hell serveres som tapas på minipizzaer (mer fotogent ;-).

Scampi/pesto

• Grønn pesto erstatter pizzasaus.
• Stek scampiene såvidt rosa i olje (de blir seige hvis de steker for lenge).
• Tynne tomatskiver.
• Salt
• Forsiktig ostedryss (det er parmesan i pestoen, så her kan det fort bli for mye).

Soppstuing
Ideen er rappet fra Cecilies bursdag...
Skogssopp - stekes på tørr panne til alt vann er borte
Tilsett fløte eller melk. litt etter litt
Smakes til med blåmuggost, salt og pepper
Kok soppstuingen tykk, så den kan smøres på pizzabunn uten å flyte for mye ut
Forsiktig ostedryss også her.

Ceviche

Ceviche er Tors spesialitet, inspirert av svigermors. Vi bruker gjerne torsk til dette, men steinbit er også bra. Har sett kamskjell brukt i stedet for fisk.

Ceviche kalles også "limekoking". Limen koker på et vis fisken.

• Et par fiskefileter
• 2 små grønne chili
• 1 stor tomat eller flere små. Smaksrike! Ha i kokende vann til skallet sprekker. Flå tomaten og fjern også frøene før den finhakkes.
• 1/2 hakket rødløk
• 2 fedd finhakket hvitløk
• 1,5 dl tomatjuice
• 1 dl juice av lime
• 1 dl god olivenolje
• En neve hakket persille
• En raus neve hakket koriander
• 2-3 stilker timian
• Salt og pepper

Alt blandes godt. Settes i minst 6 timer, gjerne over natten.

Tips: Kan brukes som forrett med litt godt brød til, eller som koldtbordrett. Ikke lag for mye, for dette er av typen "noen herlige munnfuller"-mat. Ingen (?) gafler i seg store mengder.

Piroger: Himmelsk restemat

På søndag helstekte jeg en Stange-kylling. I vår lille familie gikk det bare med 1/4 til en god middag. Dvs. lårene. Hva skulle jeg gjøre med resten? Hadde også en del perfekt kokt basmatiris.

Jeg kokte en nydelig kyllingkraft på beina og det jeg ikke hadde lyst til å bruke videre. Så tok jeg kyllingbrystene og andre brukbare biter og la i fryseboksen til fremtidig bruk. Resten av kjøttet (småbitene) laget jeg piroger av. Og de ble veldig, veldig gode!

Deigen hentet jeg fra Kjøkkentjeneste (men ca halverte):

• 6 dl hvetemel
• 1 ts oregano
• 1 klype salt
• 1 hvitløksfedd
• 3 ss olivenolje
• Litt honning
• 1/2 pk gjær
• 2-2 1/2 dl lunkent vann
• Egg til pensling

Bland det tørre i en eltebolle. Bland det våte og pass på at det er lunkent. Bland det våte i det tørre. Elt det i minst ti minutter og sett til heving mens du lager fyllet.

Fyllet (Restematbasert - oppfunnet her i kveld - man tager hva man haver):

• Stek 1 liten, finhakket løk og 3 fedd hvitløk (finhakket) i en gryte. Tilsett:
• ca 2 dl ferdig kokt/stekt kyllingkjøtt i små biter
• ca 2 dl kokt ris
• ca 2 dl erter
• Tilsett
• 2-3 ss creme fraiche
• 4 ss god kyllingkraft (avh av styrke)
• raust med frisk timian eller andre urter etter smak
• ca 2 ts dijonsennep
• ca 2 ss tomatpuré
• salt og pepper
• revet ost - gjerne cheddar

Smak til med alt under "tilsett", og pass samtidig på at dette fyllet er både saftig og samtidig fast nok til at det ikke renner ut av pirogene!

Del deigen i ca 10 små emner, kjevle dem til rundinger og legg litt fyll på den ene halvparten. Brett over den andre siden og trykk sidene ned med en gaffel.

Pensles tilslutt med pisket egg og stekes i 220 grader i omtrent 15 minutter.