Mat og fred - eller Mat og krig

Dette er et kåseri mathistorikeren og kokebokspesialisten Henry Notaker holdt da Stein Tønnesson fylte 50 år i 2002. En perle som ikke bør bli glemt. Derfor legger jeg det ut her:

MAT OG FRED, var det stikkordet jeg først fikk, men vedkommende som ringte, føyde straks til: Eller kanskje mat og krig?

Ja, mat og krig gir umiddelbart flere assosiasjoner. Det er kanskje som i journalistikken, krig selger bedre enn fred, og passer i alle fall bedre i overskrifter. Og mer enn overskrifter kan man neppe vente i et ti minutters innlegg.

MARGARIN. Jeg har forstått det slik at jeg skal snakke om tre av jubilantens interesseområder i et og samme innlegg. Så la oss begynne med margarinen, som merkelig nok ble til i det landet som på 1600-tallet hadde gjennomført en kulinarisk revolusjon ved bruken av smør i matlagingen. En fredelig revolusjon. Margarinen var derimot et barn, eller i alle fall en nevø av krigen. Og den som stod bak var en meget berømt nevø, keiser Napoleon 3 som under opptakten til den tysk-prøyssiske krigen var bekymret over mangelen på smør. Han utlyste derfor en konkurranse om beste smørerstatning, og konkurransen ble vunnet av kjemikeren Henri Mège-Mouriès. Full kommersiell framstilling kom ikke i gang før krigen var over, men det var krigen og krigstruselen som hadde ført til den store satsingen.

SUKKER. Napoleon 3 hadde noen å slekte på når det gjaldt slike initiativ. Hans mer berømte onkel hadde i 1812 - da blokaden stanset innførselen av sukkerør - gitt personlig ordre om å sette i gang en storstilt dyrking av sukkerroer med etterfølgende sukkerframstilling. Dette var en måte å lage sukker på som tidligere hadde vært forsøkt sporadisk, men det var krigen som gjorde metoden til moderne masseproduksjon.

For norsk mathistorie ble napoleonskrigene av avgjørende betydning og satte igang en endringsprosess som skapte et nytt kulinarisk mønster i landet. Det skjedde ved at et nytt kornsubstitutt ble den grunnleggende basis i kostholdet: jeg tenker naturligvis på potetene. Potetene erstattet gradvis flatbrødet som akkompagnement til kokt fisk og kjøtt, de erstattet melet i kumper og kumler og ball, og de skapte en ny form for lefse - lompa.

POTETENE hadde vært kjent lenge. Norske soldater hadde smakt dem under deltagelse i sjuårskrigen i Tyskland, men stort sett var det idealistiske opplynsingsmenn som i den nye rotfrukten så en løsning for underklassen i kornmangelens tid. Men underklassen var ikke mer interessert i substitutter enn overklassens filantroper, de ville alle ha korn. Så ble forholdene drastiske under Napoleonskrigene, og flere og flere forsøkte seg i desperasjon på potetene, det var ikke så mange som fulgte Terje Vikens eksempel og rodde til Danmark etter korn.

Krigen er alle erstatningsvarers far og alle substitutters konge. Krig tvinger ofte fram nye produkter, også på matens område. Krigens oppfinnelser får betydning i fredstid. Er det et bevis på at krig også har positive sider ?

Kanskje det heller er enda et bevis på at store bevilgninger og investeringer nødvendigvis må gi resultater? Se bare på fotballklubben Chelsea.

HVA ER VIKTIGST: Å ta livet av folk eller å holde liv i folk ? På begynnelsen av 1900-tallet oppdaget britiske myndigheter hvor dårlig ernæringssituasjonen var hos arbeiderklassen, og de satte i gang tiltak for forbedringer. Årsaken var at de hadde sett hvor dårlig krigsinnsatsen var hos underernærte rekrutter. Også kanonføde må fores.Det var noe av dette Nordahl Grieg så i mellomkrigstiden i Whitechapels slum i London :

Whitechapels bleke unger gisper i heten: Mor,
kommer vi aldri på landet ? Vent til du en gang blir stor,
da skal du komme på landet, om du er fattig og lav
og se på det grønne gresset over en skyttergrav.

ELIZABETH I. Noen hundre år tidligere hadde en engelsk dronning forsøkt å legge om folkets kosthold på en måte som dagens ernæringsspesialister ville lovprist. Men hun var ikke opptatt av ernæring, hun var opptatt av krig. Hun skulle forsvare seg mot den store flåten som Filip 2. holdt på å bygge opp i spanske havner, og selv om Francis Drake gjorde sitt beste for å ødelegge den ved dristige raid, var ikke det nok. England måtte ha en stor flåte. For å få det måtte England ha gode sjøfolk. Og for å få det måtte England ha en stor fiskerflåte. men for å få det måtte folk spise mer fisk. Derfor vedtok parlamenet å gjeninnføre de fastedagene som gradvis hadde forsvunnet etter kong Henrik 8’s brudd med paven. Ikke bare fredagen, men også lørdagen skulle være fiskedag, og noen år senere tilføyde de onsdagen.

HERMETIKK. I krig gjelder det ikke bare å skaffe mat, men problemet er enda mer enn i fredstid å transportere maten over lange avstander og i store mengder. Da blir spørsmålet om holdbarhet av største viktighet. Det innså den franske regjeringen allerede i 1795, da den utlovet en pris til den som kunne komme opp med en effektiv konserveringsmetode. Svaret kom mange år senere, i Napoleons keisertid, i en avhandling av kokken og konditoren Nicolas Appert, "L'Art de conserver". Avhandlingen ble året etter oversatt til engelsk, men i England hadde liknende forskning allerede ført til konkrete resultater, muligens på grunn av industrispionasje, i alle fall var det grunntrekkene i Apperts metode som var fulgt. Bryan Donkin, en driftig engelskmann med minst én fot i jernindustrien erstattet flaskene til Appert med metallbokser og ble Stor-leverandør til den britiske marinen.

Hermetikken ble meget viktig under polarekspedisjonene på 1800-tallet. Matforskning ble i det hele tatt en vesentlig bestanddel av polarforskningen og senere av romforskningen. Begge deler er jo ikke annet enn fortsettelse av krigsforskningen med andre midler, som en kjent militærteoretiker kanskje ville ha uttrykt det.

Hermetikk som krigsrasjoner har vel aldri vært regnet som den fremste form for gourmetmat. Jeg er sikker på at jubilanten med sin kunnskap om Vietnam vet noe om amerikansk terminologi når det gjelder maten. Mitt eksempel er fra annen verdenskrig da matboksene til aksemaktene var utstyrt med bokstavene AM. Hos tyskerne ble dette straks til Armer Mann, hos italienerne til Asino morte, «dødt esel». Med andre ord, død mann på boks. Bakgrunnen for disse betegnelsene ligger nok i Storbritannia, der marinefolkene helt fra 1800-tallet hadde kalt boksmaten for Sweet Fanny Adams. Fanny Adams var offer for et grusomt mord i 1867. Hun ble hakket opp i småbiter.

Krigsmat er altså ikke gourmetmat. Allting var IKKE bedre under krigen. På Nasjonalbiblioteket har jeg i Krigstrykkavdelingen funnet følgende krigsmeny. Den er fra 1943:

Vel, den er foreløpig hemmeligstemplet.